奶汤锅子鱼

菜品历史

1. “奶汤锅子鱼”是一味历史悠久的长安古菜，有1300 余年历史。自唐中宗李显，大臣拜官，例要献食天子，名曰：“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”，前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单中有“乳酿鱼”。“奶汤锅子鱼”即由“乳酿鱼”发展演变而来； 

2. 本菜以黄河鲤鱼为主料，初以“铜爨”（音窜）为炊具，后改用为火锅，煨以其汁如乳的奶汤，上席后点燃酒精。原在宫廷的御宴和官邸的宴席上使用，以后逐渐深入民间，在西北一带广为流传； 

3. 兰州“锅子鱼”，选用新鲜黄河鲤鱼，煎至两面发黄，然后放入火锅里的新鲜牛奶汤中，沸汤涌涌、清雅味美，别有情趣，是兰州高级筵席风味名肴。

菜品口感

口味：奶汤咸鲜 味道独特

制作材料

主料：鲤鱼(725克)

辅料：猪肉(肥瘦)(100克)虾米(5克)冬笋(15克)菠菜(100克)粉丝(50克) 火腿(10克) 香菇（鲜）(10克) 萝卜(100克) 豆腐(南)(100克) 小麦面粉(25克)

调料：胡椒粉(1克) 味精(2克) 黄酒(25克)香醋(20克) 姜(8克) 香菜(10克)小葱(15克) 盐(5克)

制作工艺

1. 将鱼刮去鳞，挖掉鳃洗净，剖腹开膛，取出内脏，切断头，劈成两片；

2. 将制净的鱼斜刀刻成瓦块形的连刀块，放盆内，加精盐、黄酒，搅拌均匀，浸渍；

3. 将萝卜洗净，切成细条，置沸水焯透；

4.菠菜摘洗净切成段；

5. 豆腐切条；

6.粉丝煮透；

7. 香菇、虾米、冬笋置沸水浸透，切片；

8. 精火腿切片，葱择洗净切成段，姜切片和粒，分放；

9. 将锅添少许油烧沸，投进鱼块，边煎边翻，及时起锅沥去油；

10. 再将锅添油烧热，倾进面粉，用勺研搅，炒至雪白色，加入上汤、鱼块，和入精盐、味精、黄酒、葱、姜，用文火煮透；

11. 将鱼带汤倒入鱼锅，用火腿、虾米、香菇、冬笋蘸面，关盖后先将酒精注入鱼锅底部；

12. 待四菜碟（菠菜、豆腐、萝卜、粉丝）、姜醋汁一起上席；

13. 再点燃鱼锅底下的酒精，将锅烧沸，即可蘸食；

14. 就餐时，揭去锅盖，下香菜和白胡椒面，将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃；

15. 吃过一半后，向锅内续奶汤，下菠菜、豆腐、萝卜、粉丝，继续烧沸，连汤带菜一起吃。

工艺提示

1. 此为汤菜，鲤鱼必须鲜活，加工时注意去净血线和黑膜，又以黄酒浸渍，成菜鲜而不腥；

2. 奶汤是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成色白而浓香的汤；以汤色乳白似奶，汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜为上品。使用高级奶汤，才能保证此菜。