洲心烧肉

到清远探寻美食之旅，洲心烧肉是一道不可错过的“草根乡味”。自清代以来，洲心烧肉就因酥嫩香脆而闻名遐迩。直到今天，正宗洲心烧肉还是在农家的私家土窑里烧制出来的，而且“正品”露天放置一天，依然皮脆肉香，用烧肉骨熬粥，更是一绝。

到清远探寻美食之旅，洲心烧肉是一道不可错过的“草根乡味”。自清代以来，洲心烧肉就因酥嫩香脆而闻名遐迩。直到今天，正宗洲心烧肉还是在农家的私家土窑里烧制出来的，而且“正品”露天放置一天，依然皮脆肉香，用烧肉骨熬粥，更是一绝。

洲心是清远清城区东部数公里外的一处河滩小镇，毗邻北江，稻田肥美，是清远近郊的“鱼米之乡”。烧肉传统烧制手艺流传至今已有200余年，至今镇上还保留有何氏、梁氏等烧制猪肉世家。

洲心烧肉的烧制程序200多年来几乎没有改变过：每天凌晨，选肉质上等的生猪宰杀，起梅肉、剔骨、撒盐、撑起、刷蜜糖、贴纸、下炉……从烧炉到出炉，一头烧猪起码耗时约3个小时。

“一般的酒店和烧腊档都是明炉烧烤，用的是电，但古法炮制用的是火窑和柴烧猪。”洲心镇一位烧猪世家的后人透露，他家的火窑十分厚实，像间小屋子那么大，上面有起重用的滑轮吊钩，暗炉可“装”下一头数百斤重的猪。

大厨巧妙运用祖辈流传下来的秘笈，使烧肉的色泽金黄而内里不焦。原来洲心的师傅在烤光猪时，会把一叠薄薄的白纸沾湿，一张张小心翼翼地贴在猪的屁股、肚皮等位置，提前保护好这些细嫩的部位。经过摸索，师傅还发现春天的猪皮薄、冬天的猪皮厚，需根据不同季节来调整炉火的温度。

随着铁链转动，只见一头猪被吊钩移送至滚烫的窑炉中，开始接受木炭的烘烤。师傅紧盯着墙上的时钟，15分钟后首次起炉。“掌握火窑的温度是很大的学问，我们没有红外线温度计，只能凭经验看炭火的颜色来判断温度。”每隔15分钟，老师傅会走上窑顶，吃力地转动滑轮将烧猪升出火窑，再降到半空，通过观察烧猪的表皮变化来判断是否需要加柴，如此繁杂的重活在此后的2个多小时不断重复。

据说，洲心烧肉只用盐来调味，一头猪大概需要4斤盐。就是如此简单的配料，炮制出来的烧肉竟那么受欢迎。而且不少老师傅都拒绝把洲心烧肉卖到外地。因为他们认为路上颠簸会破坏烧肉的皮焦肉酥，猪皮会与猪肉分离，这样就流失了原汁原味。

必尝菜品

顾客点评：虽然只是以新鲜猪肉为原料，但洲心烧肉混合了烧烤和各种香料的诱人香味，焦黄脆嫩的猪皮以及烤到流油的几分肥肉附着在酥滑的瘦肉上，三者恰到好处地结合在一起，佐以白粥或美酒、白糖，味道更佳，带来一次强烈的视觉诱惑和味蕾冲击。

交通指引：广州出发可上广乐高速往清远方向，从源潭镇出口下，转入清佛公路，往清远方向约20多公里即到洲心镇。