宁都三杯鸡

菜品历史

三杯鸡是江西宁都的传统名菜，它的来历与民族英雄文天祥有关，是赣菜的一道经典制作。三杯鸡这道菜色泽酱红、原汁原味，色香味俱全。

南宋末期，民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即将被杀，就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。在一位狱卒老乡的帮助下，老婆婆见到了文天祥。她把带的鸡收拾好切成块，在瓦钵中倒上三杯米酒，用小火煨制。一个时辰后，两人把鸡肉端到文天祥面前，他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。这个狱卒回到老家江西宁都后，每逢文天祥祭日，必用这道菜祭奠他。后来，厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油，而且用江西宁都特产的宁都黄鸡做原料，这就是大名鼎鼎的三杯鸡了。2008年，这道菜还入选了奥运主菜单。

历史文化

传说一

相传很久以前，宁都有一个父亲早亡和母亲相依为命的孩子。一日，母亲病重，久卧在床，奄奄一息。儿子为了尽孝，出外设法讨来一只母鸡来给母亲吃。他把鸡肉放进一只破缸钵，向邻居讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺在一起。用炭火炖熟后，喂给母亲吃，不料香气四溢，引来隔壁一位官厨，他夹了块一尝，觉得味道鲜美。后来，这位官厨不断改进制作方法，以一杯香油、一杯酱油、一杯米酒为调料烹鸡，并取名为“三杯鸡”。

传说二

相传数百年前，万载县康乐镇郊有一户农家，姐弟二人相依为命。适逢天旱民不聊生，只好让弟弟出外谋生。姐姐为给弟弟饯行，便将家中仅有的一只嫩三黄子鸡杀了，洗净后剁成小块与鸡内脏一并装入小砂砵炖烧。因家穷没有什么调料，便随手放些甜酒酿、酱油、猪油、姜块等，再加盖置柴灶上炖烧。不一会鸡肉香气四溢，尝之其味甚美。此后，外出谋生的弟弟流浪颠沛，来到江西宁都县一家饭馆帮厨。由于勤快敦厚，被店主看中，招为女婿。后因挂念老家孤单的姐姐，征得妻子和岳父母同意后回老家探视。一到家乡，见姐姐穷困潦倒的生活难以为继，于是打点行李将姐姐接来。弟弟总难忘离家时吃的那味鲜醇香的鸡菜，便叫姐姐再做一次，以享宾客。客人中有一位在官府做事的厨师。见此菜风味独特，便问做法与菜名，姐姐因其放三杯调料故遂称“三杯鸡”，此后姐弟二人在饭馆里常用此菜款客，加之那位厨师又按学到的做法常做这种“三杯鸡”招待达官贵人，备受显贵赞誉。一时宁都城内外的餐馆和平民百姓，都纷纷效法制作此菜，并使此菜流传抚州、赣州等地。

菜品制作

做法一

食材

三黄鸡、香菇、红椒、色拉油、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、香油、植物油、白糖、白胡椒。

步骤

1.香菇和红椒切块备用。

2.鸡肉洗净，切小块放入容器中，加1汤勺料酒、白胡椒粉、姜片、蒜拌匀，腌制20分钟。

3.炒锅倒入植物油，烧至5成热，倒入腌好的鸡肉和腌鸡肉的姜片和蒜，炸至断生捞出。

4.将炸好的鸡肉块放入砂锅中，倒入生抽、糖、老抽、香菇块，大火烧开，再转小火焖10分钟，之后开大火收汁，最后加入白糖、香油调味即可。

做法二

食材

鸡翅、酱油、葱、姜、蒜、大料、葡萄酒。

步骤

1.鸡翅洗净，在炒勺中放底油炒去水汽。

2.将一杯酱油，一杯葱姜蒜，大料，一杯葡萄酒，倒入鸡翅中。

3.烧至十分钟，将汤汁收浓，使汤汁入进鸡翅中。

做法三

食材

三黄鸡、米酒、香油、酱油、红辣椒、葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉。

步骤

1.鸡肉切块、葱姜蒜切片、辣椒切段。

2.锅里香油微热后，放入葱姜蒜片，炒香后放入鸡块炒，再放入酱油、料酒、米酒、辣椒，烧开了，小火炖，放入胡椒粉，翻炒均匀后，继续炖至汤干后关火即可。

做法四

食材

鸡半只，水发干香菇3朵，红尖椒2只，葱2根，姜3片，蒜2瓣，米酒1汤匙，酱油适量，生粉1汤匙，油2汤匙，米酒1杯，麻油1杯，白糖1/2汤匙。

步骤

1.光鸡洗净斩块，加入1汤匙米酒、1/2汤匙酱油和1汤匙生粉抓匀，腌制15分钟。

2.红椒去蒂洗净，切成圈；水发干香菇去蒂，切成块；葱切段，姜切片，蒜拍扁去衣。

3.烧热2汤匙油，炒香姜片、蒜粒、葱段和香菇，放入鸡块炒至断生，倒入红椒圈炒匀。

4.加入1杯米酒、1杯麻油和1杯酱油，与锅内食材一同搅拌均匀。

5.加盖大火煮沸，改小火焖煮20分钟，煮至汤汁近干。

6.加入1/2汤匙白糖提味，即可出锅。

做法五

1)准备原料。

2)鸡肉切块焯水沥干备用。

3)半杯油倒入锅里，炒香姜片和葱段。

4)倒入鸡块煸炒微黄。 菜菜烧的时候翻开都看到微黄了。这样水分都出去会比较香。

5)倒入啤酒和酱油，放入白糖，大火烧开。小火焖烧20分钟到30分钟。

6)大火收汁起锅。