湛香鱼片

基本介绍

湛香鱼片属西北菜系，是太原地区传统名菜，形似鲜花，色泽金黄；以鳜鱼（或鲤鱼）和香菇为主料制作而成，将鱼片放入少量油中煎成黄色，再加入熟油炸熟后倒在漏勺里，在锅内放入少量油，加入葱、姜、蒜、青菜薹，煸炒几下，然后加入鱼片、汤汁、香醋等，在小火上煨炒两分钟，再在大火上炒几下，加入香菇，淋入少许淀粉、香油即可。

菜品特色

色泽淡雅，清香味浓，鲜嫩可口，风味独特。

制作方法

1.将鱼切头去尾（留用），剔骨去皮，切成合页片（头一刀不断，第二刀断）用水稍洗控净水；

2.沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍；

3.肥瘦肉剁成肉馅，加上全蛋，撒上少许盐和姜末搅匀；

4.将肉馅逐勺加入合页鱼片内；

5.再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊；

6.锅上火加油热至七成时，将鱼片挂上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺；

7.将鱼头、鱼尾蒸熟；

8.把长山药蒸熟，去皮，捣成泥；

9.山药泥拌上炒熟的白面粉50克，揉匀，分成12份；

10.豆沙也分12份；

11.将豆沙包进山药泥内成丸，压成山药饼，饼下面再粘上面包渣；

12.将鸡肉、肥肉制泥；

13.将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸；

14.搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上，呈1厘米厚；

15.用香菜叶点缀成花草形，上笼蒸6～8分钟即可；

16.锅上火加油，热至七成，将山药饼放入漏勺，下锅炸成金黄色；

17.再把饼上面的花轻轻炸一下，捞出；

18.再把鱼片炸一下，摆在盘中央；

19.安上头和尾成鱼状，将山药饼摆在周围；

20.锅上火加油少许烧热，加葱段、姜末，炒出香味，加上白糖、醋、酱油，烧呈金黄色，浇上两勺开水；

21.用水粉面勾兑成芡，放入蒜泥，加点热油，浇在鱼片上即成。

烹饪技巧

1.炸鱼片，先炸至外皮挺实，随炸随捞，待全部炸完后，把油温升高，再把鱼片一起下入油内，随炸随翻动，使之受热均匀，火候一致；

2.因有过油炸制过程，需植物油1000克；

3.此菜需准备面粉65克，已炒熟的面粉50克，生面粉15克。

4、切鱼方法：鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落；鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。

5、洗鱼的窍门：将鱼泡入冷水内，加入两汤匙醋，过两个小时后再去磷，则很容易刮净；如果鱼比较脏，可用淘米水擦洗，不但可以洗净鱼，而且手也不至于太腥；加工鱼时，万一不小心弄破了苦胆，可快速在有苦胆的地方放上小苏打，或者撒点酒，然后用清水洗净，就可去除苦味；鱼身上都有黏液，黏液易沾上污物；洗鱼时，用细盐将鱼身撸一遍，然后用清水冲一下，就能将鱼洗得很干净。