基本介绍

“羊杂割”又称“羊杂碎”，是山西的一道地方名小吃。走在山西的大街小巷，随处可见经营“羊杂割”的小店，门面不大，生意红火。一般每家店都是放一口大锅在火上，里面有老汤，配好的羊杂都放在一起等待下锅。每来一位客人，老板会问你吃几两。意思是你要加几两肉，价钱根据你要的肉的多少来决定。不要以为羊杂就是纯肉的哦，里面会配上粉条。各家的老汤不同配料不同，做出来的口味各有千秋。去山西太原的朋友，建议您一定要去“郝刚刚羊杂店”，这是太原经营羊杂的老店，汤色纯正，味道醇香，不过，想要吃到他家的美食，必须耐得住性子，做好排长队的心理准备哦！

菜品特色

据传，山西人吃杂割已有数百年的历史，始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。相传元宪宗九年，元世祖忽必烈率元军由晋地入中原，其母庄圣太后随军，路经山西曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。

羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，南路杂割（曲沃）讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；中路（太原）杂割料全，熬煮、兑汤时均加了葱、姜、香菜末，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；北路（大同）杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。

食用价值

明末清初，傅山先生多次到山西中阳，与当地“三进士”之后处士王珸切磋医学，以行医为掩护，进行反清复明活动。在中阳柏洼山介石房隐居期间，他们对柏籽羊肉有了深入的研究。傅山先生经常带柏籽羊肉回太原宴请宾朋。有一次，顾炎武北上太原来访傅山，傅山从中阳柏洼山带柏籽羊肉回太原，制成柏籽羊肉包子款待顾炎武，顾炎武食之大赞。

后来，傅山为敬孝道，在八珍汤的基础上，以柏籽羊肉为主要原料母亲研制了柏籽羊肉杂割汤——“头脑”，其母陈氏常饮此汤，高寿八十有四。后来傅山将食方传于清真店，易名“清和元”，又写“杂割头脑”四字，意为民族失国之恨，又叫人天亮前打着灯笼来吃，取“天不明人欲明”之意，融入一份晋阳文脉、“忠孝”气节。但是，那时由于交通运输不便，太原品尝之人众多，柏籽羊肉就被其它羊肉代替，盛行至今300余年，已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。后来,傅山将此配方传给太原南仓巷一李姓经营羊肉杂割的店铺,李老如法制售,发扬光大至今,已成为闻名全国誉满三晋及北国的风味名吃。太原市凡备有早餐的饭店,都要有--羊杂割,这是太原餐饮业独具一格的特点。

制作方法

原材料

羊肉、羊杂、羊血、粉条。

羊汤调味料

生姜2片、大葱段2节、花椒10粒、黄芪5克、当归5克。

羊肉羊杂汤的熬煮过程（第一次汤汁）

砂锅内放入适量清水，放入焯煮过的羊肉。

放入准备好的熟羊杂。

放入大葱1段、生姜1片、花椒5粒。

大火煮至水开，转中火熬煮。

煮到表面有白沫飘起时，用勺子把白沫撇净，继续熬煮20分钟（因为是熟羊杂所以用的是简短，如果是生羊杂，时间要延长直到把羊杂煮熟）。

把羊肉用筷子夹出，放在一个盘子里。

用漏勺把羊杂沥掉汤汁捞出。

熬好的羊肉羊杂汤倒在一个锅里，留着备用。

生姜黄芪当归羊肉汤的熬煮（第二次汤汁）

砂锅内重新放入适量清水，捞出的羊肉放入锅中。

放入黄芪和当归。

放入剩下的生姜片、大葱段和花椒粒。

大火煮至水开，转中火熬煮。

一直熬煮到羊肉熟，汤汁成奶白色。

用筷子把羊肉夹出，放在一边备用，锅里留下羊肉汤。

混合汤汁的熬煮(第三次汤汁）

第一次熬好的羊肉羊杂汤倒在第二次熬好的羊汤中，称为混合汤汁。

煮熟的羊肉捞出，用刀把骨头和肉分离。

剔下的羊骨头放入砂锅混合汤汁中。

大火煮至汤汁开，转中火熬煮30分钟，使骨头里的骨髓熬出汤汁奶白。

加入适量食盐调味，至此，汤汁就熬好了。

羊血的处理过程

买来的羊血用清水洗干净。

羊血放到案板上，用刀切成块。

锅里放入适量清水烧开，放入羊血。

加入少量食盐。

大火熬煮1分钟，用勺子把羊血和汤汁舀出。

放在碗中备用。

粉条的浸泡过程

锅里放入适量清水，大火烧至水温，放入粉条，关火浸泡。

浸泡至粉条发胀变软备用。

羊杂割所需原料和调味料

剔去骨头的熟羊肉用刀切成薄片。

煮熟的羊杂用刀切成条状，焯煮好的羊血，浸泡好的粉条，小葱和香菜分别切成末。

山西老陈醋。

白胡椒粉。

自制辣椒油（如果有羊油，最好是羊油做出的辣椒油，味道才够香）。

羊杂割的装碗与调味过程

碗的底部放入一层羊肉片、羊杂条和羊血块，上面铺一层浸泡好的粉条，舀入第三次熬煮好的混合汤汁，使汤汁没过食材表面，碗里撒入香菜和葱花。

撒入适量白胡椒粉，倒入适量山西老陈醋，淋入自制的辣椒油，用筷子搅拌均匀，就可以开吃了。

温馨提示

如果你不喜欢辣椒，可以吃清汤的，品尝原汁原味之感～