香叶乌鬃鹅

香叶乌鬃鹅基本介绍

香叶乌鬃鹅是广州市从化区的五道特色菜之一，与桂峰酿豆腐、吕田焖大肉、流溪大鱼头、泥焗鸡等并称为“从化五道菜”。烹饪方法独特、可操作性强，菜肴口味能为公众认同，代表着从化农家美食特色。香叶乌鬃鹅以专吃草长大的草鹅为原材，并以鸡心黄皮叶、山桂叶为香料，舂烂后再加蒜茸、糯米、酒等混合做配料，用大瓦煲文火煲之，食时鹅肉细韧，香气袭人。

香叶乌鬃鹅的由来

古时候，从化有个员外，员外有个女儿，聪明秀丽，有钱有面的人纷纷托媒，女儿却偏偏要嫁给一个农村小伙子阿牛，员外无奈，便说：“老夫最爱吃鹅，谁的鹅最好吃，我就把女儿许配给谁！”

员外一言既出，富贵人家纷纷找肥鹅，请名师，反复烹制。阿牛人穷志不穷，也要“竞争上岗”，就卖柴买鹅花（鹅苗），他母亲天天赶着小鹅到野外吃草（吃草长大的鹅叫草鹅），吃鹅选婿的日子到了，富贵人家请厨师、用珍贵药材配料制作，吹吹打打，披红挂绿，把一只只大肥鹅送到员外府上。

阿牛却买不起上等香料，情急生智，到村边摘下一把鸡心黄皮叶，又上山去摘下一把山桂叶，桩烂加些蒜蓉、自家的糯米、酒等，混合做配料，用大瓦煲文火焖好，用个旧竹篮挑往员外家，富人见了，纷纷发笑。谁知一揭煲盖、香气袭人，味冠群鹅，员外大喜，不得不将女儿嫁给阿牛。

从化人爱吃鹅，客家人尤其爱吃。从化的鹅，鳌头镇最出名，从城黄皮也是黄皮之最。有“黄皮桂叶农家鹅，何处肥鹅能比我？”的美誉。

香叶乌鬃鹅怎么制作

用料：乌鬃鹅（光鹅约5-6斤）、青菜（小塘菜或西生菜）、黄皮叶、香茅、香叶、八角、陈皮、姜、葱条、蒜茸、五香粉、盐、片糖、生抽、绍酒、老抽、蚝油等。

做法：

1、用蒜茸、姜末、五香粉、精盐放入鹅内膛涂匀，用长针缝合腹部；

2、用生抽将鹅外表涂匀，用油炸至外表金红色捞起（也可用煎色）；

3、将姜件、葱条爆香，赞入绍酒，加水（水量不要过多）用竹箪垫底，放入各种香料，将鹅平放在面，烧滚后调味，加盖，将火加温，中途鹅要转身，并要收汁，汁不要太多，鹅要熟透，够身。前后约需90分钟；

4、将鹅斩件上碟，用青菜伴边，原汁打芡淋上面（也可直接淋原汁）。

香叶乌鬃鹅营养价值

蛋白质13%、碳水化合物56%、脂肪31%其肉质细嫩、鲜美多汁，属低脂肪、高蛋白、低胆固醇，富含有益健康的不饱和脂肪酸。中医认为鹅肉性平味甘，能益气补虚、和胃止津、化痰等作用；古人有"喝鹅汤、吃鹅肉，一年四季不咳嗽"的谚语。