三抱鳓鱼

基本介绍

岱山鳓鱼肉白质鲜，味似鲥鱼，除鲜食外，还可腌制加工成鳓鱼鲞，其中以三次精盐加工的三鲍鳓鱼为最佳，是岱山的著名海产品。

鳓鱼有养心安神、健脾益胃的医药功能。鳓鱼肉能治慢性腹泻， 其鳞能治疣。

菜品特色

盐渍卤浸 ，工序独特

一般的咸鱼均以用盐一次腌制，即而食之，而三鲍鳓鱼则用盐三次围包鳓鱼之体，即用手抓盐"刨"鱼身，透过鱼鳞，融入鱼肉之中，在腌制过程中，有几道特殊工序。

都是祖上传下来的秘诀，看似简单，实际难以掌控，完全凭手法凭感觉传经验。用盐量根据鱼体大小而定，完全凭经验而论，盐既要均匀摸进鱼鳞之内，又不能损坏鱼鳞完全凭手法。

鱼体进桶梅花型放之，互相侧垒，不留缝隙，如均匀不等，则鱼体压制后软硬不等，影响质量。时间控制，三道工序时间各不相等，全凭经验掌握，最终成品需浸长达三月之久。

对腌制桶、缸、护鱼竹片、压鱼石头，均有讲究。桶、缸应是祖上传下的，竹帘片是久用老竹片，连石头也应是用咸水石头，每一环节，每一器材，一有疏忽，则前功尽弃。这些经验，并无书面记载，是渔民们言传身教，口传心授而代代相传。

色泽粉红，肉质细硬

经过盐渍三鲍工序，三鲍鳓鱼外观略带金黄色泽，其鱼肉呈现粉红色，肉质细硬，蒸熟后食用筷夹起即有丝条状，其味香醇，是下酒的好菜。另外，别看三鲍鳓鱼是盐渍卤浸，经历三月腌制，但正宗的三鲍鳓鱼是出盐堆而不咸，口味咸淡正好，老少皆宜。

二鲍卤水，天然佐料

三鲍鳓鱼浑身是宝，头鲍挤出的卤水称"血卤"，理当弃之，而二鲍卤水则天然佐料，是鱼中之宝，金黄色卤水油光闪闪，当你用手捞鱼时，油卤沾在手上，鱼油立即渗进手中久洗不净。

这说明经过二鲍，鳓鱼体内的鱼油已被渗出，此时的卤水已含有鳓鱼中的多种成份，营养丰富，醇香无比，卤水成了天然佐料。渔家当然舍不得倒掉，是海蜇下酒的上等佐料。在一些高档饭店里还能尝到二鲍卤水蘸海蜇的味道。

鱼体干燥，久存不腐

在所有的盐渍卤浸水产品中，要数三鲍鳓鱼天然防腐性能最好。过去又无防腐剂和冷冻技术，全靠历经三月腌制，又受重石挤压，使鱼体内的大部份水份已被挤出，鱼体干燥硬挺，达到天然防腐要求，，则"久而不闻其臭"，能长期在自然环境中存放而不变质，不走味。

食用价值

三抱鳓鱼是舟山先民世代相传遗存下来的渔水产品"深加工"技艺。

渔水产品深加工技术，是现代社会出现的术语。而在生产力低下的年代，舟山先民能在这种落后条件下对鳓鱼进行盐渍卤浸三鲍腌制，整个过程工序复杂，技术难度大，而加工的产品色香味美，"久闻而不臭"，是历史遗存的一门海水产品深加工技艺，值得我们现代人思考和学习的。

三抱鳓鱼是对渔产品进行精加工提升起经济价值的重要途径。

古代渔民加工三鲍鳓鱼是为了解决存储问题，而用原始的方法腌制渔水产品，使渔水产品价格也能成倍提高，因此，从三鲍鳓鱼的加技艺，启发我们如何在科技发达的当今时代，对渔水产品进行纯天然加工，在不添加任何保鲜防腐制品的情况下，又要提升其经济价值，是摆在水产品加工业人士前的一门新课题。

三抱鳓鱼是餐饮业重新兴起的追求传统名菜之中"当家"名品。

"三鲍鳓鱼炖蛋"在旧时为苏、杭、沪等城市居民桌上之名菜，当今社会，回归自然追求传统热兴起。因此，传统的渔家菜、农家菜又成了休闲餐饮的热门品种，舟山的渔家乐、农家乐的客人，当然要点一道远古传下来的当家名品三鲍鳓鱼及鱼卤蘸海蜇，就连一些星级大饭店能尝到三鲍鳓鱼、鱼卤沾海蜇的也是上档次客人。

但真正的梁横三鲍鳓鱼是大饭店的定制产品，在市场上很难买到。因此，重新开发三鲍鳓鱼产品在市场很有销路。

制作方法

加工三鲍鳓鱼，工序复杂，技术要求高。制作技艺父教子学，代代相传；关键手法，言传身教，口传心授，史书并无记载。

一"鲍"

一"鲍"有三道工序，第一道由"通鱼手"用通鱼竹棒将鳓鱼从其鳃孔刺入腹腔直通肛门，一为通气，二为灌盐。通鱼时，谨防把鳓鱼下巴骨弄断，以防犯手。

第二道工序由腌鱼手操作，把鱼摊平，用左手扳开鱼腮板上骨，用中指从内部挖破鱼眼，流出眼中液体，以防眼部腌不干，但在挖又要防止挖破眼膜，影响鱼体外观。

右手四指放开，自鱼尾部逆鳞向头部抄盐推擦至鳃部，擦盐时既要把盐均匀塞进鳞甲内，又不能损坏鱼鳞。推擦力度完全凭感觉、凭经验，掌握不好一会影响鱼的咸度，二会损坏鱼鳞。另一面擦盐待鱼腹塞盐完成后进行。

用大拇指把盐塞进腹腔之内，用盐根据鱼体大小，雌雄鱼用盐很有讲究。

第三道工序由摆鱼手操作。

先在腌鱼缸或桶内均匀散盐，以防鱼体受盐不匀而生黑斑。

鱼头朝里，菊花形堆放，鱼体半条压半条互相侧叠，摆放时鱼体斜度要适当，厚薄要均匀，不留缝隙。

堆放一层应在鱼堆上铺上踏脚板，以防摆鱼手直接踏在鱼体上使鱼受热。

堆放完毕在鱼堆上撒上封口盐，盖上竹帘片，压上石头。2－3天以后，卤水已淹满鱼体，即可进行二"鲍"。

二"鲍"

取出头鲍鳓鱼，倒掉头鲍血卤。

其它工序与头鲍相同。

二"鲍"后的卤水入缸保存即成高档佐料。

三"鲍"

约一周后二"鲍"鳓鱼出桶，重复往鱼腹腔内灌盐，往鱼身上擦盐并再入桶腌渍，然后盖竹片压石。

三"鲍"时间为一个月以上，即为成品"三鲍"鳓鱼。

三"鲍"后的鳓鱼鱼体干燥平整，其鱼肉是粉红色的，质地细硬，食用时用筷子夹起即成丝条状，其味香醇。