麻酱凉皮

麻酱凉皮所需食材

富强粉300克、清水约180克、豆芽100克、黄瓜一根、大蒜2瓣、葱1段、大料2颗。

麻酱1汤匙（15ml）、醋2汤匙（30ml）、色拉油约30ml（涂抹凉皮用）、辣椒油1茶匙（5ml） 、香油2汤匙（30ml）、芥末油1茶匙（5ml） 、盐1茶匙（5克） 、糖1茶匙（5克）。

麻酱凉皮的制作方法

1、在盛面粉的容器中，分次几次倒入水，边加水，边用筷子搅拌，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在室内饧20分钟。

2、将面团放入一个稍大的盆里，倒入约700ml的清水，开始洗面。

3、反复的在水中揉搓面团，水会慢慢变成白色，面团越来越小，最后会洗出一块面筋。

4、将面筋平铺在屉布上压扁盖上盖子，蒸锅中倒入水，大火煮开后，继续蒸15分钟，关火后闷5分钟。

5、将洗出的白色面浆用粉筛过滤一下，然后静置数小时沉淀，倒出上层清水，剩下下层的面浆。

6、在面浆静置时，在小锅里加入大料、葱和清水，水烧开后用小火煮1分钟，晾凉待用。

7、用汤勺将面浆搅拌均匀，用刷子沾上油，在凉皮篦子中薄薄的刷一层，倒入面浆后轻轻转动使之均匀铺在篦子上，放入水已经煮沸的蒸锅中加盖蒸1分钟。

8、出锅后将篦子在凉水盆中冷却一下，再揭下面皮。两个篦子反复交替，直到做完所有的面浆。每次舀之前要用汤勺搅匀面浆，因为面浆很容易沉淀。

9、将做好的面皮放在刷油的盘子里，凉皮每层都要刷油，防止粘在一起。

10、将大蒜压成泥，放入小碗中，加入1汤匙凉开水和1茶匙盐搅拌均匀。

11、麻酱加入水沿着一个方向搅拌，依次加入醋，辣椒油，香油和芥末油搅匀，再加入之前煮好晾凉的大料水，与蒜蓉水搅匀。

12、黄瓜切丝，豆芽放入开水中焯烫后过凉水沥干，与凉皮混合在一起加入调料搅匀即可。

吃麻酱凉皮要注意什么

1、洗面时每次倒入的水不用太多，太多了一会儿沉淀的时间就长。300克面粉的面团洗面一共用了600～700多克水就好了。

2、家里没有凉皮篦子也没关系，可以用不沾的披萨盘来做，非不沾的披萨盘一定记要刷油，否则很难脱模。两个披萨盘交替进行，会节约时间。

3、凉皮的篦子在西安很多杂货店可以买到，外地的朋友可以通过淘宝找找看。

4、面皮不要做得太厚，厚了口感不好。蒸的时候一定要盖上锅盖。

5、澥麻酱时要顺一个方向搅拌，这样做好的麻酱才细腻。(澥麻酱也可用香油,口味更好)

6、豆芽最好现吃现买，存放冰箱保存，也不宜超过3天，否则容易腐烂。

制作麻酱凉皮须知

1、第一次搅拌面糊的时候，一定要边搅，边慢慢加水。用力搅拌，这样出来的面皮才更筋道。

2、醒1小时面糊，第二次加水再搅拌，这步不可省略。如果是第一次彻底把水加完，出来的面皮不筋道。

3、注意观察凉皮冒泡，闷半分钟。

4、蒸的过程一定要盖锅盖，大火。蒸好立刻放冷水盆里冷却。

5、醋，酱油不要直接淋在凉皮里，正宗的凉皮调料水很重要，一定要煮开。

6、面皮的薄厚其实没有特别的讲究，看个人喜好，一般麻酱凉皮不宜过薄，蒸出来约5毫米厚。麻酱凉皮里是没有面筋的，属于不洗面皮。