黄金酥丸

特点

肉爽带汁，清香淡雅，既酥香松软，又鲜美浓郁

制作工艺

肉

要成功做出一颗酥爽鲜嫩、弹牙多汁的黄金酥丸，最为关键的就是选料。要选取里脊肉和后腿的瘦肉，从一头90多公斤的生猪上取下来的里脊肉和后腿瘦肉大约只有2.5到3公斤。里脊肉肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分，水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，而后腿肉肥肉较少，吃起来没 那么腻。凌晨刚宰的猪肉，还带着体温就被送到了砧板上，去掉杂质和肥肉，挑出肉筋之后就要开始捶打。“双手拿着两条加起来有3公斤重的铁棒一直捶打，把生肉捶打成肉浆要一个多小时，全程打下来，累得手臂都抬不起来了。制作酥丸除了调味的盐等调料，不添加面粉或其他材料，因此，也保证了猪肉的原汁原味。

水

除了肉这一基本材料，制作酥丸的另一个关键是水。水多了，再好的肉也打不成胶状，稀稀拉拉而且松散，捏不成形；水少了，吃起来口感就不酥不爽了。在制作酥丸时，要控制好几个步骤的水分。

首先，不能用清水清洗猪肉，要用刀轻轻地刮去粘在肉面上的其他杂物，并且去掉其中的肥肉。在捶打瘦肉的过程中，不能添加任何水分，直至瘦肉捶打成肉浆成胶状时，才可以往其中加入盐水。“放多少水并没有标准，温度、空气的湿度都会对酥丸产生影响。冬天天气较为干燥，猪肉中水分较少，肉质也更好一些，制作时要加多一些水，夏天天气热，就要放少一些水。”李伟坚说。为了更好控制肉中的水分，避免更多的水分进入肉丸，挤捏好的丸子不能放到水中浸泡，而是要放入花生油中浸泡。挤捏好肉丸之后便可以下油锅炸了。在锅中倒入一定的油，把油温烧到10℃～20℃，就把肉丸同浸泡肉丸的花生油一起倒入锅内，然后迅速加温使油锅温度升高至120℃，不断地翻动锅中的肉丸以免肉丸粘连在一起。将肉丸炸至金黄色，便可捞出油锅，沥干其中的油就可以了。

制作秘笈

新鲜的猪肉是制作黄金酥丸最关键的材料。以猪后臀部上的瘦肉为上选，在当天凌晨屠宰生猪，即选即做，这样才能保留猪肉的鲜味和弹性，做出来的酥丸才爽口味美。“时间耽误不得，要不然就没法做了。

以前制作黄金酥丸时，一定要使用铁棒进行捶打，绝对不能以菜刀代替，否则捶打出来的肉浆就没有粘性，捏出来的肉丸没有弹性，影响口感。

传说与历史

关于“黄金酥丸”美名的来历：相传清康熙年间，惠阳的一个大财主用对对联的方式为他才貌俱佳的小女招亲，他出上联：黄金万两送千金。消息传出，应者不计其数，其中一个做客家酥丸的名厨欣喜挥毫：酥丸一对迎十丸，并加上横批：黄金酥丸。在场的人拍手称奇。因为那时酥丸是专门用来招待贵客的，在客家人心目中与黄金等价，大财主见厨师德才兼备，将来定能大富大贵，随即将女儿嫁给他。

从此以后，客家人就把酥丸与黄金联系起来，并取名为“黄金酥丸”。后来，黄金酥丸上升为官府菜。清朝乾隆年间大才子袁枚到惠阳旅游，品尝了黄金酥丸后赞叹：“粤东扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。”

过去，富户人家逢年过节都要屠宰家畜庆贺，用各种办法储存这些鲜肉，腌制、晾晒、烟熏等都不理想，但经油炸的鲜肉色黄如金，香脆可口，味美依旧，又能长时间储存，由此揭开黄金酥丸手工制作的序幕。但那时，穷人家只能望“丸”兴叹。

随着新中国成立，穷人当家做主，黄金酥丸也开始进入普通百姓家。上世纪六七十年代，惠阳各镇区，手工艺制作黄金酥丸达到鼎盛时期，各种作坊式门庭都挂上“黄金酥丸”的大招牌，灯火通明彻夜制作。因口味纯正，质地精良，手工艺精湛而闻名八方，响誉南粤。那时，从东莞、深圳、博罗等地来的小商贩天不亮就云集惠阳，采购黄金酥丸。在惠阳大街小巷挑担的、推辘辘车(独轮车)的，叫卖黄金酥丸的吆喝声此起彼伏，成为惠阳街头一道迷人的风景。

而今，黄金酥丸彻底进入百姓家，富裕起来的惠阳人，逢年过节，招待亲朋好友都要做精致的黄金酥丸来款待，又把黄金酥丸当作礼品馈赠远方宾客。过去的作坊制作改庭换面，机器流水线制作日益扩大，外观包装更加精美，并进入各大超市、酒店。随着时代的发展，聪明的惠阳人赋予了黄金酥丸太多的社会意义和时代内涵，因其色泽金黄，外观圆形，寓意富贵圆满，所以，逢年过节或是吉日喜事，黄金酥丸是必选菜肴。

俚语

提起惠阳淡水的“黄金酥丸”，当地流传着这样的俚语：吃一个黄金酥丸，让人富贵；吃一盘黄金酥丸，让人销魂。足见黄金酥丸的无穷魅力。

扬名海外的何达记

黄金酥丸是何达记首创，早在上世纪初何达记黄金酥丸就享誉中外，南洋一带以及澳大利亚、新西兰等地的很多人都吃过黄金酥丸。

在淡水地区乃至惠城区，上了年纪的老人大都知道酥脆清香的油炸鱼皮、雪白爽口的墨鱼丸和肉鲜味美的黄金酥丸是何达记首创的美食，同时又是享誉海内外的客家传统名菜。

上世纪初期是“何达记”黄金酥丸的鼎盛时期，到了80年代，由于各种原因，“何达记”没有再经营下去。但是何家人一直没有忘记这一独门手艺。