口蘑桃仁汆双脆

基本介绍

桃仁口蘑氽双脆，又叫秦味氽双脆、撺双丞，是关中地区著名的传统风味市肆宴席汤菜，也是官府宴席上的高级汤菜之一。

桃仁口蘑氽双脆成菜后形似朵朵梅花，红白相间、脆嫩鲜香。含有丰富的，多种维生素及矿物质。

陕西风味菜肴“氽双脆”与众不同，采取的是滚水清氽的方法。氽双脆来源于盛唐，名叫“撺(叫cuan)双丞”，原是影射武则天的尚书左丞周兴以及御史中丞来俊臣的。

千百年来，经过厨师的不断改进，“氽双脆”的作法更为细腻。

菜品特色

桃仁口蘑氽双脆雪白的肚仁、枣红的鸭胗、辅料中梅花形的口蘑，桃仁，犹如朵朵鲜花，竞相争艳。食之味鲜爽口，肚胗脆嫩。肚头鸡肫脆嫩、红白相间好看、蛋白质多样丰富。

制作方法

原料

主料：猪肚头150g，鲜鸡肫150g；

辅料：去皮核桃仁10g，水发口蘑10g，香菜15g；

调料：碱面5g，白胡椒粉3g，精盐5g，味精2g，绍酒10g，清汤1000g。

做法

将猪肚头去净筋膜剞成荔枝花刀，再切成2cm见方的块；鸡肫除净肫皮，立刀切成针形花刀。用清水500g加碱面搅拌成乳白色，投入改好的猪肚和鸡肫浸渍2小时，用清水反复漂至拔净碱味备用。

口蘑切片，桃仁片薄，香菜切2cm长的段。

汤锅内放1000g清水烧沸。将漂好的肚花、鸡肫投入沸水中，用手勺搅动，待针形花纹散开，血红素尚未变色时，即速捞出，放入汤碗内，用绍酒5g抓拌均匀，攥干，上方口蘑、桃仁备用。

汤锅内放清汤，加精盐、绍酒5g烧沸，撇去浮沫，再加味精，浇在盛肚花、鸡肫的汤碗内即成。随带香菜、白胡椒粉小蝶。