红烧马蹄鳖

红烧马蹄鳖是哪里的菜

红烧马蹄鳖是安徽省宣城市‌广德市名菜，所用的野生甲鱼产自广德誓节，这是一个原生态的森林乡镇，其富氧的大自然环境孕育了广德的母亲河——桐花河。纯净桐花河水生长的野生甲鱼个体不大，一斤重左右，状似马蹄，故称马蹄鳖。马蹄鳖肉质细嫩，裙边丰腴，味浓汤鲜、高蛋白，低脂肪，红烧清炖俱佳。

红烧马蹄鳖的做法

食材准备

‌主料‌：活马蹄鳖1只（约750-1000克），选择背壳青灰、腹部乳白、爪子锋利的个体为佳。‌

‌辅料‌：五花肉100克（增香）、生姜30克、蒜瓣8粒、香葱3根、干辣椒5个、八角2个、桂皮1小段、香叶2片、冰糖15克。

‌调料‌：高度白酒50毫升、食盐2大勺、面粉2大勺（用于去腥）、生抽、老抽、蚝油、香醋。

处理甲鱼

1、‌宰杀放血‌：将甲鱼放血后，剪掉头颈部，沿壳边剪开，去除内脏和黄油（黄油易产生腥味）。‌

2、‌去膜‌：烧一锅沸水，淋在甲鱼身上10秒，立即过冷水，轻松撕去外层黑膜。‌

3、‌清洗‌：甲鱼切块后，加白酒、盐、面粉反复抓洗3分钟，流水冲净，可有效去除腥味。‌

做法步骤

1、‌焯水定型‌：甲鱼块冷水下锅，加姜片、料酒，水开后煮2分钟捞出沥干。‌

2、‌炒糖色‌：冷锅冷油放入冰糖，小火炒至琥珀色气泡，迅速倒入甲鱼块和五花肉片，大火翻炒至金黄。‌

3、‌爆香调味‌：下姜蒜、干辣椒、八角、桂皮、香叶炒香，沿锅边烹入2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油，翻炒均匀。‌

4、‌炖煮入味‌：倒入热水没过食材2厘米（忌用冷水），大火烧开后转文火，加盖炖35-40分钟，至甲鱼软烂。‌

5、‌收汁增亮‌：挑出香料，转大火收汁，汤汁浓稠时撒葱段，滴3滴香醋提味（解腻关键）。‌