太原府半炉鸡

基本介绍

半炉鸡是用嫩母鸡为主料制作，山西地区流行的名菜。传说庚子事变后，慈禧太后至太原，时已深夜，腹中饥饿难忍。但太原府厨房内仅有半只熏鸡、半只熟白菜和一些冬笋、干黄瓜，厨师将这些东西凑在一起成菜，取名“半炉鸡”。慈禧饥食，称此味道甚佳。后来厨师们将其精细料理，山西风味菜肴中遂有此菜流传，成为佐酒或面条浇头的上乘佳品。民谚“太原府的半炉鸡，太后吃得称佳品”，一说太原府半炉鸡之味美，二说“饱时蜜不甜，饿时糠如蜜”的道理。

菜品特色

“半炉鸡”色泽红润，红白绿相间，有青蒜香味，鸡肉咸香，并有火烤鸡的特殊味道，是用来佐酒或作面条烧头的一乘佳品。

制作方法

1.炉鸡、熟白鸡分别取净肉，各100克，手撕成条，黄瓜去籽，与冬笋分别切小条，青蒜切段。

2.炒锅上旺火放油，先炸葱姜出香后下入酱油、料酒、花椒水、盐、鸡汤随即下入鸡条，大火烧开，改小火清烩10分钟，汤汁浓缩后放入冬笋，再煨2分钟，最后下入黄瓜条、味精，推均匀装入汤盘中撒上青蒜段即成。

工艺关键

此菜采用清烩法烹制，主料选用熟料，其肉不改刀而用手撕条，撕前要去净鸡皮和小骨头，要求撕均匀，大小一致。烩制时推动要轻，防止破碎。调口要轻，淡而不薄，突出烩菜的特点。