白起肉

菜品特色

白起肉又称烧豆腐、高平烧豆腐。是山西省晋城高平市特有的特色传统小吃，已有两千多年的历史。据说高平地区的谷口村（也叫杀谷），有一种烘烤的豆腐，叫做“白起肉”。皆因白起心地过于残忍，长平之战更是惨绝人寰。击败了纸上谈兵的赵括后，四十万赵军悉数向秦军投降，一日之内，白起竟坑杀殆尽人。 当地百姓世代憎恨白起，为了祭奠被饿降遭坑杀的亡灵，就用菽饭作供菜，把豆腐当成肉，用炉火烧烤，用豆腐渣和蒜泥生姜调和成“蘸头”，表示把白起的脑浆捣成泥，与豆腐一起食用，曰“白起肉”。可见其仇之深、其恨之深。后来这白起肉就逐渐流传开来，成为烧豆腐，因此高平的烧豆腐最为著名。

食用价值

豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

豆腐渣：豆腐渣含有丰富的膳食纤维，能刺激肠道蠕动，预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；还含有较多的抗癌物质“异黄酮”，经常吃点豆腐渣，可大大降低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大肠癌的发病危险。

经常吃点豆腐渣，对预防骨质疏松极有帮助，还能抵御血压的升高；心脑血管疾病患者常吃豆腐渣，有助于疾病的康复，可减少中风、心肌梗塞发生的危险。

玉米面（黄）：玉米中含有丰富的营养元素，具有益肺宁心，健脾开胃，防癌，降胆固醇，健脑之功效；玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。

【食谱相克】

豆腐：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

玉米面（黄）：玉米忌和田螺同食，否则会中毒；不宜与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。

制作方法

【制作材料】

主料：豆腐(500克) 豆腐渣(200克)

辅料：玉米面（黄）(100克)

调料：姜(10克) 大蒜(10克) 盐(10克)

【制作工艺】

1. 把豆腐切成厚3 厘米、长6 厘米的方块，用旺火烤至淡黄色；

2. 玉米面加适量油炒香备用；

3. 把姜、蒜放在一起捣成泥，掺入豆腐渣、炒玉米面和盐制成蘸头；

4. 食用时以白水将豆腐煮熟，蘸上蘸头，趁热吃最好。

【工艺提示】

口味：微辣

豆腐用旺火烤成黄色，但不能烤焦，若用油炸，便失去正宗风味。

【菜品口感】

此菜皮黄肉白，松软筋道，辛辣鲜香，风味别具。