基本介绍

酥白肉是一道特色名菜，又名拔丝白肉，属于鲁菜，后传入东北，选用猪油膘为主材，以拔丝的烹调手法烹制而成，食之脆口香甜，入口即化，丝毫不见油膘之肥腻。

制作方法

做法（挂霜白肉）

材料：

主料:肥膘肉 200克

辅料:红绿丝 10克

调料:芝麻 5克 猪油（炼制） 50克 白砂糖 10克 鸡蛋清 40克 淀粉(豌豆) 50克 各适量

制作方法：

1.将肥膘肉去净硬皮，切成3厘米长，1厘米宽的厚片，蛋清加干淀粉调和成稀糊，放入肉片抓匀。

2.勺内放猪油烧至五六成热，将肉逐片下入油内，炸至呈浅黄色，连油倒出控油。

3.勺内放少许水，加糖炒至呈浅黄色的糖浆，倒入炸好的白肉，端离火口，边颠边撒青红丝、芝麻，使糖浆全包裹在白肉上即可出勺。

做法（拔丝白肉）

材料：猪肥膘肉

辅料：土豆淀粉、白糖

制作流程：

1）将肥膘肉洗净，切成手指粗细的短条状。

2）用适量白水、土豆淀粉调成糊（用手捞出来时，糊汁相连而下，不要太稀，也不要太干）

3）起油锅，烧至六成热时转中火，将切好的肥膘肉，一条条粘糊放入锅中，炸至飘起，捞出，复炸二遍（这样做的理由是，可以保证糊皮更加酥脆）捞出控油。

4）熬糖汁（参照制作工艺），熬成之后，将炸好的肉块倒入锅中，关火，翻动炒锅，用手勺搅动肉块，以使糖汁在肉块上，裹粘均匀，装盘即好。

小贴士：吃的时候，配白水而食，不粘牙。

制作工艺

酥白肉，又名拔丝白肉，想要做好这道菜，拔丝这道工艺，需要认真把握。

水拔丝法：

这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。

具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。

油拔丝法：

这种技法用得较少。原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。

具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。

水油拔丝法：

水油拔法，即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。

具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。

个人建议：第一种方法，水拔丝法，因为此法不仅好操作，且熬出的糖汁，更加透亮。