秋葵浓汤

基本介绍

秋葵浓汤（英语：Gumbo）是一道源于南路易斯安那州的菜，是由路易斯安那州克里奥尔人在18世纪时期发明的。它主要是由鲜味高汤，秋葵，肉类或是贝类，增稠剂和风干的蔬菜制成；风干的蔬菜可包含芹菜，灯笼椒和洋葱。

起源

秋葵浓汤是一道源于南路易斯安那州的菜，是由路易斯安那州克里奥尔人在18世纪时期发明的。它主要是由鲜味高汤，秋葵，肉类或是贝类，增稠剂和风干的蔬菜制成；风干的蔬菜可包含芹菜，灯笼椒和洋葱。

秋葵浓汤也常被归类于使用增稠剂的菜肴，增稠剂有非洲植物秋葵，乔克托族的辣味费里粉（北美檫树叶子磨成的干粉），或是油面酱。而法国底料是使用面粉和油脂制作增稠剂。而这个菜肴的英文名字似乎源自班图语中的词汇“秋葵”（ki ngombo）或是乔克托族的单词“费里”（kombo）。

秋葵浓汤有几个不同的版本。新奥尔良的克里奥尔秋 葵浓汤往往各具特色，不过它仍然保存了秋葵浓汤最初的非洲本土风味。而在凯恩河流域居住的克里奥尔人则在烹饪汤饭时，更多地注重于对费里粉的使用。在底料 准备好之后，蔬菜也已经煮熟，然后加肉类。在菜汤开始沸腾，最后加入贝类和调味料。秋葵浓汤在传统意义上总是与米饭搭配。

这道菜融合了多个文化的配料与烹饪方法，包括西非，法国，西班牙，德国和乔克托族。秋葵浓汤可能是基于传统西非菜、土菜，也可能是法国马赛鱼汤的衍生产物。对它最早的记载是在1802年，并且在19世纪后半叶，它已经被众多的烹饪书籍收入。19世纪20年代，为了向路易斯安那州议员艾伦·艾兰达致敬，美国参议院的自助餐厅将秋葵浓汤列入菜谱，自此这道菜更广为人知。而在19世纪七八十年代，路易斯安那厨师（如贾斯汀·威尔逊）知名度的升温，也激起了人们对秋葵汤饭的进一步认识。如今，秋葵浓汤已是路易斯安那州的官方本土菜肴。

秋葵浓汤的调味汁或浓汁主要使用三种增稠剂：秋葵，费里粉和奶油炒面糊。传统上秋葵和费里粉不在同一道菜中出现，但很多时候也不常遵守。不过油面酱既可以单独使用，也可以与其它两者任一混用。

当秋葵浓汤的主料是海鲜时，通常使用秋葵做增稠剂；主料是肉类时则较少用。一般先烹饪秋葵，当秋葵达到需要的粘稠度时再加入其他食材。

檫树叶子磨成的粉（费里粉）主要用在浓汁中。当其他食材都烹饪完毕出锅后在加入浓汁。若在烹饪途中加热，则会使秋葵浓汤变得太过粘稠。如果在出锅前加入的话，也会让秋葵浓汤不够细腻。

油面酱已经变成了最常用的增稠剂，是将脂肪和面粉烹饪在一起制成的。脂肪最早使用的是猪油，在20世纪中叶开始使用黄油。因为油面酱加入的时间越长，汤的颜色就越深并且不够浓稠，所以烹饪时间的长短决定了风味和口感。

素秋葵浓汤

因为天主教在大斋节期间避免食用肉类，所以出现了一种不含肉的秋葵浓汤，这类秋葵浓汤被称为“gumbo des herbes” 字面上的意思就是只包含植物的秋葵浓汤（“gumbo of the herbs”，缩写为“gumbo z'herbes”，素秋葵汤）。素秋葵汤包含了大量的绿叶蔬菜——尤其是芜菁，芥菜和菠菜。绿叶蔬菜被煮至软烂，过筛，然后得到了浓稠的绿菜汤。准备素秋葵汤很费时，而且斋戒期间严格限制放松的时间，这道菜也就不那么普及了。所以餐馆也很少供应这道菜。现在,素秋葵汤中偶尔会包含火腿或是蟹肉。

素秋葵汤可能源自于法国，德国或是西非。它与法国菜“potage aux herbes”（蔬菜汤）有着相似之处。同时也与非洲菜“Callaloo”有些许相似。素秋葵汤同时也与德国人在濯足节吃的一道菜有着惊人的共同点。这道菜是德国天主教徒遵循斋戒的规定而蒸煮的包含了7种不同绿叶蔬菜的浓汤。

产品背景

素秋葵浓汤陪费里粉和辣酱

秋葵浓汤的英文“Gumbo”在路易斯安那州南部常用做为多文化混合的比喻词。这道菜结合了法国、西班牙、意大利、德国以及多个土著部落的烹饪技巧。在十八、十九世纪时，来自这些国家的人们一起居住在很小的范围内，而且流动性不大，这就为文化之间的影响交流并融合创造出新的菜肴而制造了环境。

"这道菜将“克里奥人”这个词赋予人性，就像克里奥人一样。秋葵浓汤诞生在新世界里，但是却保留了以前的痕迹且适应了新环境。"

——辛西娅·诺布尔斯

1718年，新奥尔良的成立标志着法国开始在路易斯安那殖民。法国的移民与许多土著部落同盟，包括乔克托族人，阿拉巴马人，和切罗基人，正是从这些人身上学会了新的烹饪方法和辨别可以使用的当地植物。

运送奴隶的船只在1719年开始陆续到达路易斯安那。第一批到达的船只携带了粮食和会耕作粮食的人，这些谷物很好地适应了新的环境，在短短几年内，密西西比河畔便种满了粮食。

1721年，125名德国人在距离新奥尔良州40英里（64千米）的地方定居了下来，并且引进了制作香肠的手艺。到1746年，路易斯安那约有白人3200人，黑人约4730人。在路易斯安那绝大多数地方，奴隶人口数量超过白人人口数量的情况持续了至少40年。

殖民地的统治宗主国于1762年由法国变为西班牙。西班牙政府积极的为西属路易斯安那招募殖民者。大约有2000人从加那利群岛搬到了新奥尔良南部。这些移民者一开始都是渔民，所以很快他们便开始向新奥尔良的食品市场供应虾，蟹，和牡蛎。加那利岛人同时也带来了对“调味食物” 的热爱，包括研磨的番椒粉 — 一种辛辣的红辣椒。西班牙政权也允许大量说法语的阿卡迪亚流亡者从北美洲转移到路易斯安那安居。从1755年到1795年，大约有3000名这样的移民者搬到了新奥尔良的南边和西边。1800年，路易斯安那州的统治权密密地回到了法国手中，并在1803年被美国买了下来。路易斯安那领土的最南边，包括新奥尔良，在1812年成为了路易斯安那州。

新的工人带来了新的食物，其中就有非洲植物秋葵，和可能是从海地来的辣椒。至于洋葱和灯笼椒，它们在西班牙和非洲的烹饪传统中已经有很长的历史。而番茄在这一地区的引进则是受到了19世纪法国厨师的影响，不过，在克里奥尔人传统的秋葵浓汤中，番茄并不常用。

源于克里奥尔

学者们都赞同秋葵浓汤在18世纪时起源于路易斯安那的克里奥尔人。

根据一种说法, 秋葵浓汤是非洲传统烹饪的重新释义。西非人将秋葵用做包括汤在内的许多菜肴的主料，通常将其与肉类和虾进行搭配，佐以盐和辣椒。在路易斯安那，因为多元文化的影响，改版的秋葵浓汤中加入了其他佐料。现存的记录表示在1764年，新奥尔良的非洲奴隶们将秋葵与米饭一起烹饪。

秋葵浓汤也可能是传统法国汤菜的衍生物，尤其是马赛鱼汤。

在20世纪早期，包括塞莱斯汀·尤斯提斯（Celestine Eustis）的一些烹饪专家，认为秋葵浓汤是当地土著部落在早期的一些特殊场合中做的菜肴。这曾在18世纪晚期的克里奥人实践中有过暗示。在那个时期，大米对于很多克里奥人是奢侈品。将秋葵浓汤浇到粗玉米粉上食用是在原始部落的食物中很常见的搭配。而谷物和费里粉的运用源于传统的菜肴。

这些理论都被融合在当地的煎锅起义传说（另称衬裙暴动）里。根据传说，在1722年，法国的女性殖民者聚集在新奥尔良总督比安维尔家门口，抗议在这里没有她们熟悉的调味品。比安维尔的管家朗格卢瓦女士，便教会了主妇们如何改良基础的秋葵浓汤。朗格卢瓦使用了秋葵这种之前她们的奴隶们已经向她们介绍过的植物。她也向主妇们介绍了乔克托族的常用烹饪材料：大米，虾，小龙虾和费里粉。

发展

秋葵浓汤的书面记载最早出现在19世纪。1082年，约翰·西布利描述道：“被他们称作‘Gumbo’的菜品主要是由秋葵做成一种浓汤，并与米饭一起食用。这道菜每个人都会在正餐、晚餐时吃。”1083年，法国统治者皮埃尔·克莱门特·德罗萨举办了一场晚宴，这场晚宴准备了24种不同的秋葵浓汤。作家辛西娅·勒琼·诺布尔斯认为，“这两件事情为秋葵浓汤在西班牙殖民地的流行提供了线索，并且也阐明了秋葵浓汤既可以做的简陋，也可以做的高雅。”

一本1824年出版的，由玛丽·兰多夫（Mary Randolph）所著的《弗吉尼亚州的主妇》是第一本收录秋葵浓汤菜谱的烹饪书，在书中这道菜被称为“秋葵浓汤–西印度菜”。菜谱简单的介绍了如何煮秋葵，却和被大家熟知的秋葵浓汤大相径庭。同样也是这本书，里面有另一道叫做“秋葵汤”的炖菜，这道炖菜是由秋葵，洋葱，禽肉，培根，番茄，利马豆制成，并用面粉增稠。虽然这道菜与现在得秋葵浓汤有着相似之处，它却更像加勒比海的菜肴callaloo。

与现在的秋葵浓汤饭更为相近的菜谱在1879年被马里昂·卡贝尔·泰里（Marion Cabell Tyree）写进了她的书《老弗吉尼亚州的家务》中，这本书称之为“克里奥尔的秋葵浓汤”，这是一道以费里粉为增稠剂的秋葵浓汤，其中炖有鸡肉、牡蛎，并以多香果、丁香、红椒/黑胡椒、欧芹和百里香调味。由前奴隶艾比费希尔口述并在1881年出版的《费希尔太太所知道的老式南方烹饪》中记录了3个秋葵浓汤饭的菜谱：“牡蛎秋葵浓汤”是以费里粉为基础，而“Ochra秋葵浓汤”和“鸡肉秋葵浓汤”是以秋葵为基础。四年之后，烹饪书《克里奥尔的厨房》记载了8种不同的秋葵浓汤，其中没有一种使用香肠，但是绝大多数都使用了火腿。

直到19世纪70年代，秋葵浓汤饭在美国墨西哥湾沿岸地区流行起来，在美国参议院议员艾伦·艾兰达去世后，它则更加的广为人知。据一位路易斯安那州泰勒博恩堂区的本地人说，艾兰达常常给他的同事们做秋葵浓汤饭，其中包括5位美国总统。在1972年他去世之后，参议院让参议院餐厅将路易斯安那州秋葵浓汤（以海鲜为主）增加至它的菜单中以缅怀艾伦·艾兰达。在19世纪80年代，厨师保罗·普吕多姆的出名激发了大众对卡津菜烹饪的兴趣，这道菜也就变的更普遍了。