长湖鱼糕的来历

相传此菜源于楚国的宫廷菜。春秋战国时期，楚庄王好鱼，但长食生腻，令御厨改变烹饪方法，提出“食鱼不见鱼”的要求。御厨回家后一时想不出办法，急得坐立不安。御厨夫人问清情况后便道：“这有何难，你把鱼刺和鱼骨剔除后，将鱼瓤切碎拌以生粉等其它佐料，或蒸或煮，不就吃鱼不见鱼了吗？”御厨一听豁然开朗，在家反复试验，终于做出了鲜嫩爽口的不见鱼的鱼制品。楚王吃后大喜，当即奖赏黄金一千两。因以鱼肉为主，形似米糕，而称为“鱼糕”。

鱼糕也叫“楚糕”，据说乾隆皇帝食过鱼糕后脱口而吟：“食鱼不见鱼，可人百合糕”，因此鱼糕又叫“百合糕”。南宋末年，荆门范围内权贵大宴宾客，鱼糕必为主菜。其以入口细嫩、鱼味悠长、柔软、弹性足的特色，为人们所喜爱，民间喜庆宴会，向来有“无糕不成席，无席不见糕”的说法。

另一种鱼糕来源的说法是在楚国时，在长湖岸边有一酒店，专做各种鱼菜佐酒。夏日的一天，店主买鱼多了一些，偏偏这天生意清淡，到晚上还剩不少鱼。眼看鱼已离刺将要腐烂，店主急中生智，索性把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸，掺进几个鸡蛋，加上一些豆粉，又倒点白酒除腥，然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二天把鱼糕切成块装碗蒸热，浇上调料摆案出售，结果大受欢迎。

长湖鱼糕的制作方法

食材：鮊鱼茸、熟猪油、蛋清、蛋黄、干淀粉、清水、精盐。

步骤：

1、取净鱼茸在菜墩上铺一块干净的肉皮，用双刀将净鱼茸反复排剁成极细茸泥待用。

2、将干淀粉和蛋清、猪油入盆搅拌起劲，再投入鱼茸加清水搅匀上劲，加入精盐、姜、葱末、胡椒粉、清水继续搅拌上劲后，用手抓起一把茸馅，以馅垂手有劲，能浮于水面为好。

3、取笼屉铺干净笼布，将搅好的鱼茸馅倒入笼中用手抹成厚2.5厘米的长方形鱼糕坯，将表面和四周抹光滑，放入沸水锅上蒸约20分钟左右取出，用干净纱布吸干表面水分，将蛋黄调匀，抹在鱼糕上，继续上笼蒸10分钟出笼晾凉，用刀切成约8厘米宽的条，再用批刀切成约5毫米厚的片，围摆在头菜碗或大凹盘中，再入笼蒸约10分钟取出即成。

制作技巧：

1、掺水制馅时，冬天可用温热水，夏天用冷水。

2、做糕的吃水量要依所用鱼的性质加以区别而定。

3、依照筵席规格的高低，采用粉条、黄花以及小白菜等垫底均可，也可不垫底。