盘香鳝鱼

基本介绍

使用野生原料，是宋桥盘香鳝鱼保持美味口碑的重要原因。虽然这无可厚非，但一道菜如果想跨出区域，扩大原材料的供应量是必不可少的。应该说，鳝鱼养殖的成熟技术，为盘香鳝鱼做大产业提供了条件。

万全镇副镇长苏苗蓬为此举了个例子：就像温州人爱吃的黄鱼，大家都知道野生黄鱼味道最为鲜美而产量稀少，我们平常更多吃到的都是养殖黄鱼，但这并不妨碍黄鱼成为餐桌上的主角。同样，吃盘香鳝鱼也是如此，野生和养殖的不同，可以针对不同的消费对象。只有这样，才能扩大这道菜的消费群体，从而为美食产业的形成积累客源基础。

苏苗蓬认为，美食要形成产业，最为关键的还是市场旺盛的消费需求，虽然这需要时间来培育消费市场，但如今越来越便利的交通条件，就是盘香鳝鱼形成美食产业的潜力所在。

只要能吸引更多的人愿意来这里品尝这道美食，养殖、烹饪、外卖等一系列产业服务都会随时间发展起来。比如，酒店会为扩大供应量而更多购买养殖鳝鱼；更多的宋桥人会愿意以盘香鳝鱼为招牌开出酒店、培训更多本地人当厨师、架起更多炉灶。

制作方法

盘香鳝鱼延承至今，宋桥人在用料和火候上已总结出一套经验。对此，当地文彬大酒店老板兼掌厨陈文彬很是清楚。比如这道菜分量最好在半公斤，“太少容易粘锅，太多又烧不入味。”

烧时先在锅里倒入菜籽油，放大蒜、生姜。等油烧热后，把活鳝鱼入锅，马上盖上锅盖，用手按住锅盖闷半分钟。再揭开锅盖拿筷子搅动。这时候，鳝鱼会慢慢由僵直变成蜷曲。菜名正是由此得来——卷曲的鳝鱼就像盘香。

然后在锅中加进醋、红糖、味精、盐和花雕酒，酒的分量要漫过鳝鱼。再罩上锅盖调到文火煮10分钟，时间到点后掀开锅盖，慢慢用筷子搅拌，直到把酒烧干，整个过程要半小时左右。

用料用工，都受限制

如今的盘香鳝鱼，在不少外地馆子里也能尝到，但只有宋桥做出来的最为“正宗”。在当地，一般酒店都能烧这道传统菜，而到宋桥人家作客，这道菜也属于“必须”。

尽管这道菜不乏忠实“粉丝”，但依靠它形成一道产业链条，从而带动除餐馆外的更多当地农户增收，目前还难以做到。而同样作为平阳的地方特色美食，怀溪靠一只番鸭派生出专门或兼职的养鸭、杀鸭、烧鸭、外卖的一条龙。这其中的差距，在陈文彬看来有几个原因。首先，当地酒店大多习惯于用野生鳝鱼来烧制。“只有到了年底，没有人抓野生鳝鱼的时候，才会用养殖鳝鱼来代替”。虽然这能保持菜肴原有的独特风味，但也让原料供应受限。

用时费工的烧法，也限制盘香鳝鱼提高供应量。比如一个锅最多只能同时烧两份，再多就不入味。烧一份要半个小时，其间掌厨还要守在旁边，用筷子不停搅动。此外，这道菜没有什么秘方，靠的就是长期手艺，如果聘用外地新手厨师，又很难烧出原汁原味来。