炸烹虾段

基本介绍

炸烹虾段是河北省传统的名菜，属于保定地区直隶官府菜。

炸烹虾段选用上等白洋淀青虾，旺火速成，虾肉清脆鲜嫩，此菜曾作为康熙、乾隆巡幸白洋淀到赵北口行宫用膳的御宴菜品，作为官府名菜，几百年长盛不衰。

菜品特色

集美味、营养于一身，菜肴酥香，口味鲜咸，色泽美观，蛋白质非常丰富、营养价值很高。

制作方法

制作方法一

原料：大虾400克，油100克，盐3克，料酒9克，葱10克，姜10克，味精3克，蒜5克，醋5克，高汤、干淀粉、白糖各适量。

做法：

将虾从背脊挑出沙腺，取出沙包，去须、脚，洗净切断，粘裹盐和干淀粉。

蒜切片，葱、姜切丝。

碗中放高汤、盐、姜汁、料酒、白糖、葱丝、蒜片、味精调成清汁。

起锅放油烧5-6成热，投入虾段炸酥捞出控油。

锅留底油，投入葱、姜丝煸炒之出香味，加入炸好的虾段翻炒，倒入对好的清汁，急炒，烹醋出锅。

制作方法二

原料：草虾350克，绿豆淀粉3-4大勺，大葱/姜/蒜各适量，米醋1小勺，糖2/3小勺，盐1小勺，米酒2大勺，香油1小勺，白胡椒粉适量，1/2大勺清水。

做法：

把葱姜丝、蒜片、香油、1大勺米酒、盐、适量白胡椒粉、白糖、清水放小碗中拌匀，做成碗汁备用。

草虾去外壳，保留尾部的壳，去掉腹部的肠泥，洗净。

在处理好的虾中，加入少许白胡椒粉、少许盐、约2/3大勺的米酒拌匀，腌10分钟使其入味。

加入绿豆淀粉抓匀。

炒锅倒油烧至6成热，约170度左右，然后将虾段一个个放入热油中，炸至表面金黄，外皮硬实定型后捞出。

继续加热油温，待油温升高后，把炸过的虾段一次性都倒入热油中，进行复炸一遍，待虾段的颜色稍微加深后，马上捞出。

炒锅中留少许底油烧热，倒入炸好的虾段，迅速烹入碗汁，快速翻炒2下，沿着锅边快速烹入1小勺米酒，颠一下炒勺，出锅。