海盐大头菜

海盐大头菜，是浙江省海盐县地域内种植的大头菜及其腌制品的统称，为该县特产。作为海盐传统的腌制加工蔬菜，一直名闻江浙沪一带，享有较大的声誉，深受消费者的喜爱，特别是上海人对海盐大头菜有特别的钟爱。经腌制后的大头菜，鲜味足、香脆爽口、略带一点酸、风味独特，它可直接生吃，也可作炒菜或浇汤，与其它菜类搭配可配比出各色各样的各种花色菜肴，口味纯真，鲜不释口。在1998年10月举行的九八嘉兴优质农产品展示会暨科技交流会上被评为优质产品。

产品特点

大头菜即芥菜，又称芜菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一个变种，为根用芥菜。它质地紧密，水份少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味，在襄樊地区，人们还把它叫作诸葛菜，传说吃大头菜是诸葛先生首创的。海盐大头菜（腌制品），口味纯真，口鲜味足、香脆爽口、略带一点酸、风味独特。富含含维生素C、碳水化物、钙、磷。有消食下气，利水消肿，解酒开胃，增进食欲，解毒，止咳，止消渴等功效。

生产情况

海盐大头菜有记载的生产历史始于宋代，宋朝《澉水志》和明朝《海盐县志》，都有关于大头菜的种植记录。1949年前后，海盐县武原镇东门村、小曲村、大曲（红益村周边）一带农户都有种植大头菜的经历，他们种植大头菜作为日常生活佐餐菜肴，或自产自销补贴家用。《海盐县农业志》也有海盐县1963年以大头菜支援湖北、安徽灾区的记录。

海盐大头菜企业化规模生产大约始于20、21世纪。2008年全县大头菜种植户有1000多户，年种植面积在3000亩左右，年产鲜菜1.2万吨左右，加工后成品大头菜有8400吨左右。

产品加工方面，2008年，海盐县有3家蔬菜加工厂，但规模都比较小，属于家庭作坊式经营，年产量最大的也只有十几万坛。同时，大头菜粗加工全靠民间工艺，又有很强的季节性和周期性，其年加工量远不能满足市场的需求。由于大头菜的腌制过程是一个民间技术，没有行业标准，在一定程度上制约了大头菜加工厂规模的扩大。 海盐县十分重视“海盐大头菜”产业，21世纪初组建成立了海盐县红益大头菜专业合作社，注册了“海盐大头菜”商标，申请了“海盐大头菜”地理标志产品保护，设立“海盐大头菜”地理标志产品保护范围等。大头菜的中心产区武原镇党委、政府把“海盐大头菜”产业作为“特色产业”，列入“特色兴镇”的发展战略，通过引进技术建立无公害生产基地，2009年又新建了海盐惠尔斯食品有限公司，开发大头菜系列产品等途径，大力推进全镇大头菜产业发展。

腌制技艺

海盐大头菜主要有东门大头菜和城西大头菜两个品种。这两个品种的大头菜栽培和加工工艺基本相同，选用土大头菜栽培，采收后的鲜大头菜要经过削根、清洗、晾晒、破片等，把大头朝上、叶子朝下排齐，在竹匾里晒至每片边上皱起来后上缸腌制。这种将大头菜腌在缸里、团在甏里，并贮藏在甏中的腌制技艺，这一技艺在浙江省内属独家。大头菜加工制作过程非常精细，有切、晒、腌、翻等7道工序，尤其是腌制，不仅坛的选择有讲究，而且盐和菜的比例很难把握，没有一定的标准，如果把握不好，腌制出来的大头菜口感、颜色就会大变样，保质期也会受到影响。