基本介绍

鸭肝为鸭杂之一，是鸭科动物家鸭的肝脏。因肝脏是动物内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，所以鸭肝具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。形状呈大小双叶，色紫红，质细嫩，味鲜美。适用于炒、炸、卤、熘等多种烹调方法。

菜品特色

鸭肝为鸭科动物家鸭的肝脏。因其分丰富的营养和特殊功效，使得鸭肝成为补血养生的最佳食物。 肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。

营养价值

营养分析

动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。

经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用，肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。动

物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白。

适量进食动物肝脏可使皮肤红润。

动物肝脏中富含维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。

所以，常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。

食疗作用

味甘、苦、性温，归肝经；

可补肝、明目、养血；

用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

主要功效

合成与贮存作用：

大多食入的营养物质，通过胃与小肠消化吸收后，经门静脉进入肝脏，在肝脏中“加工”，通过肝细胞的作用合成许多人体所需的各种重要物质，如血浆蛋白（白蛋白、纤维蛋白原、凝血酶原、球蛋白）脂蛋白、糖元、胆固醇、胆盐等。

同时，肝脏还对糖元、维生素、铁等物质有贮存作用。

分泌胆汁：

肝细胞能将血液中血红蛋白分解的不溶性胆红素代谢成可溶性胆红素，并重新释放入血通过肾脏排出或释放胆小管内，与胆盐、胆固醇等组成胆汁，排入十二指肠。

其中胆盐有助于脂肪的消化和吸收。

解毒作用：

肝脏能将吸收入体内的毒物或机体代谢过程中产生的有毒物质转变成为无毒或毒性较小的物质，加速其排泄，以保护机体免受毒害，维持正常生理功能。

防御作用：

肝内富含吞噬细胞，能吞噬和清除血中的异物，是机体防御系统主要组成部分。

造血功能：

在胚胎时期的肝脏有造血功能，正常成人肝一般已不参与造血，但仍具有这种潜在能力，在某些病理状态下，肝可以恢复一定的造血功能。

制作方法

小妙招

动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。

烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。

治疗贫血配菠菜最好。

生菜鸭肝松

原料：鸭肝400克、卷心生菜叶12张（约200克），松仁、青椒、红椒、油条各25克、姜末、蒜末、葱末各5克、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、二锅头酒、醋、白糖、甜面酱、水淀粉、干淀粉各适量，化猪油25克，色拉油750克（约耗80克）。

制法：

将鸭肝除去筋膜和苦胆，洗净，切成1厘米见方的小丁，入沸水锅中氽一水捞出；生菜叶冲洗干净，修切成大小一致的圆盏形，摆入一圆盘四周；青椒、红椒去蒂去籽，切成细粒；油条也切成1厘米见方的小丁。

鸭肝丁纳碗，加入适量的精盐、二锅头酒、味精、干淀粉和色拉油拌匀码味。

另用精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、酱油、水淀粉对成滋汁。

净锅上火，入500克色拉油烧至五成热，分别下入松仁和油条丁，炸至酥脆且呈浅黄色时，捞出沥油。

将油条丁分别放入盘中的12个生菜盏中。

油锅中再加入250克色拉油上火，烧至六成热时，把码好味的鸭肝丁放入油锅中炸至断生，捞出，待油温升至八成热后，再下鸭肝丁复炸至呈红色，捞出沥油待用。

另取净锅上火，入化猪油烧热，放入姜末、蒜末、葱末和甜面酱炒出香味，再投入青椒粒、红椒粒炒匀，接着下入鸭肝丁和松仁略炒，烹入对好的滋汁，翻匀后，淋入少许明油，起锅分别盛入盘中的12个生菜盏内，最后在盘中间点缀上萝卜雕花即成。

冬笋炒鸭肝

材料：

鸭肝400克，冬笋25克，冬菇25克，大葱1根，生姜1小块，大蒜8瓣，大料适量，淀粉适量，食用油30克，香油，酱油　高汤，料酒，精盐，味精。

做法：

鸭肝洗净切成薄片，放入沸水中稍烫，用冷水冲凉，码放在盘内。

冬菇洗净、冬笋切成片；葱切段；姜、蒜切片。

往锅里倒入油，烧热，投入大料、葱、姜、蒜，炸出香味后加入料酒、酱油、高汤烧开。

捞出作料，放入鸭肝、冬笋、冬菇，投入味精、盐，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

鸭肝汤

材料：鸭肝50克、鸭肫50克、鸭肠100克、冬菜30克；

调料：干红辣椒段、鸭骨架高汤、葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐各适量。

做法：

鸭肝、鸭肫分别洗净、切块；鸭肠、冬菜分别洗净、切段。

沙锅内加鸭骨架高汤适量，大火烧沸，放入姜片、葱段。

大火烧沸，改用小火煲30分钟，放入鸭肝块、鸭肫块、鸭肠段。

煲熟后放入料酒、胡椒粉、盐调味即可。

如果没有鸭骨架高汤，也可以用鸡汤代替。

适用人群

【食量建议】：每天不多于50克

【适宜人群】：贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合

【禁忌人群】：高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者。

鸭肝禁忌

鸭肝作为一种美味的食品，与它相克的食品基本没有。只是在吃鸭肝后不适合补充各种维生素及钙片。

忌与钙片、镁片同吃。容易导致人体高钙髙镁，高钙髙镁的人群引发肾结石等病症。

忌与胃蛋白酶片同吃。因为鸭肝中所含的铜和胃蛋白酶中的蛋白质、氨基酸分子结构上的酸性基团容易形成不溶性沉淀物，从而影响药物的疗效。

忌与左旋多巴同吃。鸭肝中含有丰富的维生素B6，会降低左旋多巴的疗效。

忌与多酶的营养补充片同吃。服用胰酶、淀粉酶的同时食用鸭肝，其中鸭肝中所含的铜元素便可与酶蛋白质、氨基酸分子结构上的酸性基团形成不溶性的沉淀物，从而降低药物的疗效。

可见吃鸭肝后补充各种维生素片、钙镁片等，不但没有为人体补充营养，还有可能伤害人体。要注意，千万不要急于为宝贝们补充营养。这样会一定程度地影响宝贝们的健康成长，其中过量的营养元素，还有可能导致宝贝肥胖。

鸭肝热量高吗

根据最新中国食物成分表数据，平均每100克鸭肝（可食生重）所含热量128kcal。鸭肝分类归于蛋类、肉类及其制品，在此类别中热量相对来说不算高。