菜品特色

此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉 片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，放在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。 此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，牛肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的， 故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。

关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间不宜过长以免 肉质变老。

水煮牛肉是著名川菜，四川水煮牛肉的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于香辣味。

做法

做法一

材料

牛肉150 克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。

制作

牛肉切成片，葱切成段。 将豆瓣酱放入热锅中，炒香。 高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。 在锅中煮3分钟。加入调料 、收汁即可。

做法二

材料

牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，鸡精1克 ，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。

制作

将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆 粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

做法三

材料

主料：牛柳(250 克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)

腌料：生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)

调料： 油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉少许

制作

1、洗 净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。

2、莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷水沥干水。

3、 取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。

4、烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。

5、注 入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙生抽和1/2汤匙鸡粉调味。

6、放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。

7、将 水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。

8、洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。

做法四

材料

牛肉40 0克，生菜300克，蒜苗50克，大葱1根，生姜1小块，大蒜5瓣，淀粉适量，干辣椒10个，

食用油10克，酱油3小匙，料酒3小匙，豆瓣酱3小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙。

制作

1.牛肉切片， 用少许盐、料酒、淀粉拌匀上浆，

2.生菜洗净掰开 ，下锅略微焯下水，捞出垫在碗底，

3.蒜苗切段，葱、 姜、蒜切片，干辣椒切段，

4.将食用油烧热， 加入豆瓣酱、葱、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、酱油，加入一大碗开水，稍煮，捞净豆瓣酱的渣子，

5.汤汁烧开后， 把牛肉 片放入锅中， 再放进蒜苗、盐、味精，水再次烧开后即可倒在生菜上。

特点

咸鲜麻辣，醇香可口。

技巧

煮牛肉片的时间不要太长，否则牛肉的口感不好。

做法五

材料

牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)

腌料： 生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)

调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)

制作

1、洗净 牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，

腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。

2、莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去 老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。

3、取一 大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。

4、　烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，

捞起弃之 ，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。

5、注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙生抽和1/2汤 匙鸡粉调味。

6、放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。

7、将水 煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。

8、洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。

小贴士

1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重， 吃时会难入口。

2、牛肉先 用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。

3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不 小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。

4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉， 很快就会烫熟，无须经飞水处理。

5、牛肉不可太早下锅，否则会过老，先 将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。

做法六

材料

嫩牛肉200克，芹菜100克，青蒜100克，白菜心150克，豆瓣酱30克，酱油1汤匙，料酒1汤匙，花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙，干辣椒数粒，姜数片，蒜数粒，胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。

制作

1、将牛肉切成薄片；用酱 油、料酒、水淀粉拌匀。

2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块；蒜剥好后切片。

3、炒锅上火，放油烧热， 放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色，将花椒、辣椒捞出（别糊了）。

4、下青蒜、芹菜炒熟，捞出待用。

5、炒锅中油再烧热，下豆瓣酱 炒出红色，加汤（可以用开水加鸡粉）烧开，倒入青蒜、芹菜，加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开，加白菜再烧开，捞出盛入碗中待用。

6、将锅中剩余的烫烧开，下牛肉片，用筷子轻轻拨散，开后转用小火，煮至牛肉片刚熟，捞起放在白菜上。

7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中 ；将炒锅洗干净，放油烧热，将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。

8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。

做法七

材料

牛肉片1斤、牛骨汤约600 克、色拉油少许、辣豆瓣酱2-3汤匙、辣椒粉、花椒粉、美国芹菜 依个人口味。

制作

1将牛肉片使用酱油腌渍一天，使其完全入味；

2美国芹菜剥开后放入 锅底，并加入七分满的水；

3水沸后放入腌渍过的牛肉片，1分钟后即可起锅；

4随后放上辣椒粉、 花椒粉，最终淋上热油，即大功告成。

做法八

口味：香 难度：配菜(中级)

时间：30-45分钟 分类：大众菜，牛肉，老少皆宜

材料

牛里脊肉500g ，莴笋1棵，黄豆芽200g ，干辣椒4汤匙（60g），生抽2汤匙（30ml），花椒2茶匙（10g），白砂糖1汤 匙（15g），姜末大葱花各1茶匙（5g）， 蒜碎2茶匙（10g）， 淀粉1汤匙（15g） 香葱1棵， 盐1茶匙（5g）， 料酒1汤匙（15ml） ，油4汤匙（60ml） ，清水500ml。

制作

1、将牛里脊肉切成2cm宽、4cm长的薄片，加入生抽、料酒、淀粉、盐和白砂糖搅拌均匀，腌制10分钟。莴笋削去外皮洗净，再切成 5cm长的斜薄片。香葱洗净切碎；

2、花椒放入锅中干焙出香味，然后取出碾碎；

3、将莴笋片和黄豆 芽放入大碗底；

4、中火烧热锅中的油，待烧至六成热时，将大葱花、姜末和干辣椒放入爆香，随后倒入清水，大火烧沸后放入牛肉片，然后迅速滑散至熟；

5、将水煮牛肉 盛入碗中，最后在上面撒入花椒碎、蒜碎和香葱碎即可。

做法九

材料

主料：牛肉

辅料：高汤

调料：料酒 色拉油 胡椒粉 生抽 水淀粉 豆芽 葱 姜 花椒 八角 郫县 豆瓣酱 干辣椒

制作

1、牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均匀，腌制十几分钟；

2、豆芽焯熟，铺到盛器底部；

3、锅中油热后， 放入葱、姜、花椒、八角、郫县豆瓣酱、干辣椒，炒出红油，倒入高汤或热水；

4、水沸后放入牛肉 片划散，加盐、鸡精、酱油调味；

5、将煮熟的牛肉片铺在豆芽上，并倒入适量汤汁，铺上花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面；

6、另起一锅倒 入适量油，烧至九成热，淋到肉片上即可。

做法十

材料

主料：瘦黄牛肉300克

副料：豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝

调料：酱油2.5 克，郫县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁、湿淀粉各25克，精盐2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精适量，葱、熟菜油各100克，肉汤500克。

制作

1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。

2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郫县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。

3、炒锅上火，下菜油烧至五成热，放入干辣椒炸至呈棕红色，下花椒粒炒几下，再放葱 段、豆芽、莴笋片炒匀，加肉汤，放入鸭血,煮至将要开锅时，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，撒盐、味精和胡椒粉调味；

4、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌。

做法十一

难度：配菜(中级)

时间：10-30分钟

主料：瘦牛肉200g、黄豆芽150g、莴笋尖2根

辅料：蒜2个 、姜1小块、郫县豆瓣酱2大勺、干淀粉2勺、花椒面根据个人口味、干辣椒面根据个人口味、鸡精少许、花椒小半把、菜籽油、水（根据装菜的碗的大小和菜量调整用量）300ml

制作步骤

1. 牛肉洗净，切 成约5.4厘米长、2.5厘米宽的薄片。

2. 放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）。

3. 姜切片 ，蒜切末。

4. .莴笋尖连根带叶子切厚片。

5. 然后再 切成6cm左右长度的小段。

6. 把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）。

7. 煮好后， 捞出沥干水分。

8. 把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面。

9. 锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒。

10. 马上再放 进花椒粒。

11. 炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下。

12. .爆出香味， 油多才爆的出来味道。

13. 加水。放少许鸡精。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。

14. 连汤带肉倒进铺 了蔬菜的大碗里。

15. 撒一层干辣椒面。

16. 再将蒜末铺一层。

17. 锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）。

18. 再撒一层花椒面。

19. 吃的时候，用筷 子翻两下，就可以吃了。

小贴士

1、牛肉的 选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。

2、牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里 ，变色就马上关火。

3、配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。

4、因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。

5、干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。

6、最后泼油是关键，千万不要省略。

7、这道菜最好 用菜籽油。

做法十二

主料：瘦牛肉、牛百叶、莲藕、娃娃菜、豆芽、

辅料：蒜、油、盐、鸡粉、淀粉、姜片、花椒粒

制作步骤

1、蒜瓣切蓉;姜切片;莲藕切片;娃娃菜、豆芽洗干净切小块;牛肉切小块，用油、盐、鸡粉、淀粉腌制15分钟;牛百叶洗干净切小块;

2、热锅烧开水，把刚刚准备好的娃娃菜、豆芽、藕片放入锅里煮2分钟左右(时间不能太长，因为煮太久的菜不够爽脆的)。

3、煮好的配菜捞出来放入碗中最底部，备用;锅里的热水不要倒，随即放入牛百叶滚5分钟左右(这样做确保牛百叶熟透)捞出，备用。

4、大火热锅，倒入多点油(比平时一般炒菜多3倍左右)，油烧开后放入姜片、花椒粒，炒香后，随即加入两大勺豆瓣酱，翻炒几下香味出来后，加入一大碗水，水煮开后后，用筷子把刚刚腌制的牛肉一片一片的放入锅中，放完后要筷子划开，避免粘成一块。随即再加入刚刚煮好的牛百叶，盖锅，计时2分钟左右即可关火。(不能煮太久，因为牛肉会老影响口感)

5、把煮好水煮牛肉，一锅倒入刚刚准备好的配菜大碗中。

6、在装好的水煮牛肉上面，撒上一层辣椒面、再铺上一层蒜蓉。

7、锅洗干净后，拭干水分，热锅烧油(油就是平时炒菜的2倍左右)，烧其起烟至8-9分熟后，关火，把油泼上刚刚的水煮牛肉上面，一道美味的水煮牛肉就完成了。

营养价值

牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。

1.牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

2.多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏证。所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化，防治老年高血压。黄豆芽富含维生素C，是美容食品，常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育，预防贫血等大有好处。

3.莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益。莴笋含有少量的碘元素，它对人的基础代谢、心智和体格发育甚至情绪调节都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张，帮助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的氟元素，可参与牙和骨的生长。能改善消化系统的肝脏功能。刺激消化液的分泌，促进食欲，有助于抵御风湿性疾病和痛风。

相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役时间多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮 食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。

今天的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀 粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。