苏扬大烤

基本介绍

生大烤也叫熟大烤或者腐乳大烤，原本是流行在江浙苏扬一带“零拨小菜”。

但凡是以大连老菜做招牌的餐馆，一道生大烤必然位列菜谱之前，更有某某菜馆赫然以某某“大考”命名这道菜，也有坊间传言，说这道菜是某著名餐馆的考试菜，举凡应聘该店大厨，必先操刀舞勺地给主厨呈上这个答卷。

原天津街老苏扬饭店的张军田师傅说，这可是他师傅曾军老先生当年三下江南取回来的真经，但是，这道菜可并非苏扬当地的名菜，在当地的任何一家大馆子也根本找不到这道菜。当年曾师傅三下江南，生生地从当地街边的大排档里挖出了这道物美价廉的菜肴，在大连卖得特别火，以至于成了老苏扬饭店的招牌菜，着实给在计划经济时期肚子空空没啥油水的大连人饱了一个口福。

说起这道菜的特别之处，一在刀功，不能切成普通肉片那么薄，要稍厚的大薄片，然后两面加上十字花刀，这样才能在抓过蛋清生粉入油锅的时候，有漂亮的花纹呈现。二是地道的苏扬菜口味，只能用白糖和酱油，才会做出来这款地道的甜咸口的下饭菜。当然，要点是不加葱蒜，因为当地人做菜也是决不放这两样的，至于用番茄酱挂浆上色，除了可以理解成创新，实在无法置评，不过老菜的味道肯定是淡了许多。

制作方法

做法

主料猪腿肉700克，冬笋或春笋50克，水发冬菇50克。

辅料酱油60克，糖色1克，白糖25克，料酒15克，葱段5克，姜片5克，味精5克，猪油100克，麻油5克，汤400克，水菱粉10克。

制法

①猪腿肉去皮，将肉切成5厘米长、7毫米厚的片；冬笋切或滚刀块；冬菇每只一切二待用。

②将炒锅放在炉上烧热，放入少许冷猪油滑一下锅倒出，再加入猪油50克，将葱姜下锅，投入肉片，炒至无血水时，放入笋块、冬菇，烹入料酒，加入酱油、白糖、糖色，略炒一下，再加入汤，先用旺火烤2分钟，然后用小火烤8分钟，加入味精，再转用旺火收汁，即用水菱粉着芡兜匀，淋入猪油(50克)、麻油推匀，出锅装盆即成。

特点金黄色，鲜，香，肥，酥。