爆墨鱼花

基本介绍

爆墨鱼花是浙江温州名肴。

菜品特色

成菜形美且色泽洁白，卤汁紧包，脆嫩爽口。

食用价值

墨鱼：墨鱼富含蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，具有滋养肝肾、补阴血、调经、止带之功效，用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

制作方法

制作原料

净墨鱼肉400克。 精盐5克、味精3克、胡椒粉1克、姜末3克、绍酒15克、蒜末5克、葱末2克、湿淀粉15克、熟猪油1000克（实耗油100克）。

制作过程

将墨鱼肉剖上表麦花刀，再切成长5厘米、宽2.5厘米的长方块取小碗一只，放入精盐、绍酒、胡椒粉、味精、白汤和湿淀粉，调成芡汁。将墨鱼入沸水一氽捞出，然后，取炒锅置灶上，添熟猪油烧至七成热（约175℃）时，将墨鱼油爆，然后取出沥油，原锅留底油下入蒜末、葱末、姜末煸出香味倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒卤汁紧包墨鱼即成。

制作材料主料：墨鱼(400克)

辅料：淀粉(蚕豆)(8克)

调料：大蒜(5克) 小葱(2克) 姜(3克) 盐(5克) 味精(2克) 胡椒粉(1克) 黄酒(15克) 猪油（炼制）(30克)

做法

1. 将墨鱼肉上剞麦穗花刀，再切成5厘米、宽2.5厘米的长方块；

2. 取小碗一只，放入精盐、黄酒、胡椒粉、白汤75毫升和湿淀粉，调成芡汁；

3. 取两只炒锅，分别置旺火上，一只加清水1000毫升烧沸；

4. 一只下入熟猪油烧热；

5. 先将墨鱼投入沸水锅中一氽，立即捞出，沥去水；

6. 接着投入七成热的油锅中炸至八成熟，倒入漏勺，沥去油；

7. 原炒锅留底油25克，下入蒜末、葱末、姜未煸香，倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒，使卤汁紧包墨鱼即成。

工艺提示

1. “爆墨鱼花”要求刀工精细；

2. “爆墨鱼花”要旺火速烹；

3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

食用须知

墨鱼：墨鱼与茄子相克：同食容易引起霍乱。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。