天津八大碗

基本介绍

在天津，八大碗酒席往往用于宴客之际，上八道大菜，都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，故称其为“八大碗”。八大碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗席面，可有凉菜，也可不带。故天津人过去有句歇后语叫：“不要凉碟—直跑”。

八大碗用料广泛、技法全面，有素有荤，多采用炒、溜、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、氽等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。

如果是寿席，酒席处还特地在席面上，用豌豆面制成寿桃，点上红色素，以烘托喜庆气氛。以前，天律还盛行过一阵子席条子。这种席条子是从酒席处买来，既可凭条子随时取食，也可将条子当礼物送人。席条子还会注明宴席的规格，例如上席细八大碗、或者是较贱的粗八大碗，或是中八大碗。

制作方法

排骨肉：是用猪肉大排，切成块，然后油炸红烧；

清汤鸡：选择上好的老笨鸡，放入各种调料，完成的一只鸡慢火炖5个小时以上。；

圆：就是红薯丸子，将红薯煮熟，然后和面成丸子在油锅里炸成丸子；

烩虾仁

材料：虾仁150克、蚕豆50克、蘑菇(鲜蘑)25克、金华火腿25克、鸡蛋清10克、猪油（炼制）50克、盐2克、胡椒粉1克、味精1克、淀粉(蚕豆)15克

做法

1蚕豆去皮入沸水出一次水，捞入在清水内漂凉沥干。2、虾仁洗涤净。

3、蘑菇、冬笋、熟火腿均切成1厘米见方的丁。

4、炒锅置火上，烧油四成热时，将虾仁加入精盐、蛋清豆粉（蛋清10克加豆粉10克）拌匀，放入油锅滑散捞出。

5、锅内留油25克，放入蘑菇、冬笋、熟火腿炒一下，再加入鲜汤、蚕豆、精盐、胡椒粉、味精、虾仁烧沸出味，然后用水豆粉10克（豆粉5克加水）勾薄芡，起锅盛盘即成。

5.粉蒸肉：就是将生肉切成片，然后放入菜干，放入蒸碗；

6.熘鱼片

材料：牙片鱼肉250克、青豆、笋尖、香菇、蛋清调料：盐、味精、鸡粉、鸡汤、料酒、粉团、花生油、大葱油

做法

1、将鱼肉切成片，入盐、味精、料酒煨透，入蛋清、粉团上浆。

2、锅内加花生油烧至二三成热后，一片片放入鱼片，鱼片浮起后，捞出入漏勺沥油。

3、锅内加鸡汤，加入青豆、笋片、香菇片，调好口味，加上鱼片，勾芡，淋大葱油，盛入鲍鱼盘内即成。

7.海参丸子：就是将发好的海参剁成泥然后泡好的糯米和大枣放碗里，准备蒸饭。

所以这些都准备好放入碗里，然后再上蒸锅里一起蒸熟就好了。

其他信息

八大碗可拆开单吃，也可按自己口味组合成席。“八大碗”分为粗、细、高三个档次。且有素八大碗和“回回”八大碗之分。天津的素八大碗，以“石头门坎”素菜馆所制最为著名。

粗八大碗是由：炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉等选编组合的；

细八大碗是由：炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼、溜二蘑等选编而成的；

高八大碗则是由：鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合成的。

“素八大碗”多用于治丧或酬谢尼僧道士，不夹杂荤腥料物，一般是笃面筋、炸元宵、素杂烩（腐皮、面筋、木耳、豆芽菜等）、炸烙子、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖(用腐皮卷粉皮等制成)、素烧茄子、素肉、炸素丸子等。

“回回八大碗”多以素食为主，此外牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾都入八大碗之列。