曹家熏肘介绍

山西特产熏肘子以曹家熏肘最为著名，曹家熏肘是与平遥牛肉一样齐名的山西省地方传统名吃，因曾选人宫廷而誉满三晋、名震华夏、香飘天下。清代无为山人有《熏肘》诗记载“色诱太后步履斜，味醉群臣梦也夸。誉满皇城谁为最，人间珍品出曹家”。曹家熏肘选料考究，工艺独特，以其色、香、味、形于一体。

曹家熏肘的熏制特点

在肉食品加工中，熏制是一种独特的传统制作方法，它利用药料、木屑等不燃烧时所产生的热烟，使其适当干燥和吸收熏烟。中的酚、醛、醇类等成份，可防止食品腐蚀和脂肪氧化，传统加工化，享受精彩人生。曹家熏肘是喜庆宴席中的吉祥食品，是馈赠亲朋的富华食品，是观光旅游的纪念食品。

曹家熏肘的正宗做法

熏肘食材及配料

主料：去骨猪前肘1个。

腌肘调料：花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴20粒、生姜2片、葱段2截、冷水适量。

蒸肘调料：花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴20粒、生姜2片、大葱段2截、老汤1碗、冷水适量、盐1茶匙、冰糖1块。

熏肘调料：红糖50克、橙子皮适量、蜂蜜1汤匙。

猪肘处理与腌制

1、准备去骨猪前肘一个。

2、用刀刮掉猪皮表面的油腻和污渍。

3、用夹毛钳把猪皮表面残留细毛除掉。

4、用清水把猪肘洗干净。

5、用刀在猪肘肉厚的地方割几刀，不要切到皮，保证肉皮完整。

6、准备腌肘调料备用。

7、备好的香料放在锅中，加入足量冷水，大火烧开，煮至出香味水的颜色变成棕红色，关火，让水温冷却至凉。

8、把洗干净的猪肘放在凉香料水中，浸泡腌制1小时，以去除血水并入底味。

猪肘卷制与蒸制

1、腌过的猪肘猪皮朝外，肉朝里卷起成筒状，卷的时候尽量卷紧一点，最后做好的猪肘切片后更漂亮。

2、用棉布把猪肘包起来，并用麻绳扎进。

3、平时卤肉留下来的老汤，没有可以不用。

4、锅里放入蒸肘调料，加入足量冷水烧开。

5、锅上面支好蒸架，把捆好的猪肘放在蒸架上，盖上锅盖，中火蒸制约2小时。

6、蒸到猪肘熟，也可把捆好的猪肘放锅内直接煮制，蒸出来猪肘水分不易流失，汁多肉嫩。

猪肘熏制

1、准备红糖50克。

2、准备橙子一个，削下橙皮备用。

3、铁锅底部铺一块锡纸，上面放好红糖和橙子皮。

4、支好蒸架，放上蒸熟的猪肘，盖好锅盖，小火熏制。

5、熏制期间注意翻面，熏到肉皮上色，表面均匀的刷一层蜂蜜即可。

吃的时候取出肘子，用刀切成薄片，蘸上秘制红油香醋汁即可食用。

秘制红油香醋汁的调制

1、锅内放入适量食用油烧至三四成热。

2、放入红辣椒末1汤匙。

3、烹入3汤匙山西老陈醋。

4、加入少量冷水，稍煮几秒钟即可。

香醋汁，香而不辣，浓浓的醋香味，跟平遥特产熏肘子那是绝配。

曹家熏肘的历史由来

光绪二十六年(1900)，慈禧太后、光绪皇帝西巡路经平遥，时任知县沈士燥设宴迎驾，曹家熏肘为当时迎驾贡品之一。曹家熏肘以其色、香、味、形博得慈禧一行赞赏。众所周知，宫廷御膳在选料上注意采集各种原料中的精细名贵部位，而且在博天下之万物中，选取稀中之珍为烹调原料，正因如此，曹家熏肘在慈禧太后西巡之后，李莲英命平遥知县将曹家熏肘送人宫中，以赏王公大臣品尝。曹家熏肘选料的考究，工艺的独特加之王公大臣的满意使其成为皇家膳食、帝王食品。清代无为山人有《熏肘》诗记载“色诱太后步履斜，味醉群臣梦也夸。誉满皇城谁为最，人间珍品出曹家”。

曹家熏肘配方传人

作为曹家熏肘传人的曹延虎先生，力求发掘平遥饮食文化内涵，依据沿袭传承的独特熏肘配方和成为宫廷贡品后的改进配方，进行深层次开发研究，推出了集传统配方与现代工艺于一体的更加上乘的曹家熏肘。原山西省书法家协会主席赵望进先生书联称道：“奇香扑鼻原为宫廷佳品，殊味袭人今系古陶珍馐”。