基本介绍

伊比利亚猪肉（通常被称为“黑蹄”pata negra）火腿是一种西班牙传统的有法定产区的生火腿，在西班牙的美食中占据决定性的地位。肉源来自伊比利亚种（cerdo ibérico）的黑猪。不要与塞拉诺火腿（jambon serrano）搞混了。两者生产条件甚至产地都相同，但塞拉诺火腿来自白猪。

地域产地

伊比利亚猪通常是在位于西班牙中西部（萨拉曼卡省，埃斯特雷马杜拉自治区及安达卢西亚地区北部）的林间牧地畜养的。该地区为典型的地中海自然环境，包含有广阔的牧场及青橡树和西班牙栓皮栎为主的林木。

在广阔的牧场里散养的猪的主要食物来源是这些林木的果实，橡子（bellotas）。而橡子是获得真正的橡子伊比利亚火腿的必不可少条件。当10月到转年1月橡子结实时（montanera），猪几乎只大量食用橡子（600-800公斤/只）；然后火腿被精炼至少24个月，最佳为精炼48个月。

埃斯特雷马杜拉出产的橡子伊比利亚火腿名声海外，在安达卢山脉出产的同样驰名，特别是在韦尔瓦省（provincede Huelva）的阿拉塞纳（Aracena）及哈武戈（Jabugo），萨拉曼卡省（provincede Salamanque）的吉胡埃洛（Guijuelo），科尔多瓦省（provincede Cordoue）的洛斯佩德罗切（LosPedroches）

品质特点

伊比利亚猪的特点是能在肌肉纤维内储存脂肪，这给予其肉质独特的口感。它不包含“坏”胆固醇（低密度脂蛋白）；只包含高密度脂蛋白，其能削减器官内多余胆固醇（心脏，动脉等）将其输送到肝脏排出体外。这并不意味着该火腿的脂肪不长胖。

生产方式

把猪切割开；

冷冻猪肉达到6°C；

腌制；

冲洗及静置；一经腌制完成，火腿用冷水冲洗以去掉盐粒，然后放入仓库存储2个月，以便盐分均匀分布；

自然环境下干燥；

生产全过程持续12-48个月。