制作方法

食材原料

原料

里脊肉500g

鸡蛋1个

京葱少许

白胡椒粉适量

糖1勺

白醋适量

淀粉适量

番茄酱适量

熟白芝麻少许

料酒适量

盐适量

制作方法

家常做法

做法一

常规做法

步骤1

500g里脊肉用刀背拍松，切成条状，加1勺料酒、半勺盐、少许白胡椒粉和1个鸡蛋。

步骤2

抓匀，腌制20分钟。

步骤3

腌制好的里脊肉裹上适量淀粉，并拍去多余淀粉。注：通常的做***挂面糊，但比例调制不好就容易失败，例如挂糊太稠，口感不好；挂糊太稀，炸过后肉易老。零失败的秘诀就在于直接裹干粉，可以让排条吃起来外酥里嫩。

步骤4

起锅热油烧至六分热（160度左右），放入裹好粉的里脊肉，中小火炸至熟透时捞出；待油锅烧至九分热（190度左右），复炸第二次，大火炸至表面金黄酥脆，捞出备用。

步骤5

锅中留少量底油，放入适量番茄酱中火炒匀，加少许白醋、半勺盐和1勺糖，加少许水，再倒入一小碗水淀粉（水：淀粉=1：1），转大火勾芡收汁。

步骤6

下炸好的里脊肉翻炒，均匀裹上茄汁后，关火盛出。撒上少许熟白芝麻和京葱丝，茄汁版的糖醋里脊完成。

做法二

材料

主料：里脊肉（猪里脊肉）250克，食用油500克（实耗50克）。

辅料：鸡蛋1个，香葱1棵，生姜1小块，面粉适量，淀粉适量。调料：香油1小匙，高汤1/2大匙，料酒1/2大匙，香醋2大匙，白糖2大匙，精盐1小匙。

步骤

粤式做法

步骤

具体操作

步骤1

鸡蛋打入碗内；

步骤2

肉洗净切片，放入鸡蛋液中，加水、淀粉、面粉抓匀；

步骤3

葱、姜洗净切末；

步骤4

碗内放料酒、糖、香醋、盐、葱、姜、淀粉、高汤兑成芡汁；

步骤5

锅内放油，烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出沥油；

步骤6

锅内留底油，烹入芡汁，倒入肉片，炒匀，淋香油即可。

口感：甜酸可口，外焦里嫩，口齿留香，回味无穷。

技巧：里脊要多炸几遍，注意火候，否则达不到外焦里嫩的效果。

做法三

材料

主料：猪肉200g。

辅料：油、盐、芝麻、蕃茄酱、糖、二锅头、白醋、鸡蛋各适量。

步骤

鲁式做法

步骤

具体操作

步骤1

把里脊洗净切好。

步骤2

把二锅头加入蛋清中。

步骤3

加入盐，拌匀。

步骤4

将肉放入腌15分钟。

步骤5

把里脊肉裹上淀粉。

步骤6

拍去多余的淀粉。

步骤7

锅中倒入油。

步骤8

油热后把裹好的肉放入锅中炸。

步骤9

沥油，把里脊肉放凉。

步骤10

再炸一次。

步骤11

把炸过的里脊肉沥油。

步骤12

将油、蕃茄酱、糖，白醋放入锅中炒匀，炒至糖溶化。

步骤13

放入肉。

步骤14

撒入芝麻即可享用。

川菜做法

做法一

材料

主料：洗好的新鲜里脊肉一份，番茄酱。

辅料：菜油，生姜，大蒜，鸡蛋一个，面粉适量，香菜少许。

调料：食盐，鸡精，白糖，料酒。

步骤1

将洗好的里脊肉用刀切成长宽相等的里脊条;

步骤2

给里脊肉挂面糊（1）将生姜，大蒜剥皮洗干净剁成末备用，剁成末是为了最后不影响美观；（2）将料酒，鸡蛋和适量的面粉调试均匀备用，可以放适量的凉水，要看你用的鸡蛋和面粉，不用面粉就多用鸡蛋才行，基本上4个鸡蛋三小勺面粉就行了，小勺是吃饭用勺。（3）将切好的里脊肉条与面糊充分结合在一起；

步骤3

油炸里脊肉条（1）打开电磁炉或打开煤气炉，把锅放在炉子上往锅里到上油，让油能刚好盖过里脊肉即可；（2）此时你需要耐心等油热透然后将里脊肉放入锅里炸到里脊肉条表面翻黄捞出自然冷却备用，次步骤需要注意：将里脊肉放入锅里是应该用筷子一个个放入油锅里，为的是一免肉粘连在一起影响美观和口感，火候应该用中火以免外焦里生；（3）再次将油热开然后将放置冷却的里脊肉再次到入锅中炸到金黄即可捞出放入盘中备用，此过程火候应用大火为的是使其变脆；

步骤4

将多余的油倒出留少许油在锅中，然后将姜和蒜末放入油锅炒香，最后，将事先准备好的白糖和适量的番茄酱到入锅中炒到鲜红发香发亮；

步骤5

将刚才炸的金黄的里脊肉条全部到入锅中翻炒，直到酱汁与里脊肉条充分结合，然后捞出装盘即可；

步骤6

将事先准备好的香菜和香葱洗干净，把香葱切成葱花，把少许香菜摆放在炒好的糖醋里脊上，将葱花随意的撒在糖醋里脊上即可，这样一道酸甜酥脆的糖醋里脊就做好了。

鲁菜做法

做法一

材料

主料：猪里脊肉250克、清油750克（实耗100克）。

辅料：葱末，姜末各2克，鸡蛋液35克，水淀粉70克，面粉适量，香油10克，高汤适量

调料：料酒20克，醋50克，白糖60克，盐2克

具体操作

步骤1

肉洗净切片，加入鸡蛋液，水淀粉，面粉抓匀。

步骤2

碗中放料酒，糖，醋，盐，葱，姜，水淀粉，少许汤兑成汁。

步骤3

锅放油烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。

步骤4

锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。

浙菜做法

做法一

材料

主料：猪里脊肉250克。

辅料：白糖25克、面粉10克，绍酒15克

调料：芝麻油10克、酱油25克、醋25克、葱段5克、熟菜油750克（约耗50克）、精盐1克。

具体操作

步骤1

里脊肉切丝

步骤2

放盐、胡椒粉、姜丝、蛋清腌15分钟

步骤3

夹去姜丝，放在大盘里，边撒淀粉边抓匀，直到所有的肉丝都沾上淀粉,相互不粘连

步骤4

抖去多余的淀粉，放油锅炸至表面微黄

步骤5

沥出

步骤6

再复炸一遍

步骤7

锅里留少量底油，倒入蕃茄酱，加少量糖和醋炒出小泡，倒入小半碗水淀粉，熬至汤汁浓稠

步骤8

倒入炸好的里脊肉翻拌均匀

步骤9

撒上熟的白芝麻装盘

做法二

材料

主料：材料猪里脊肉300克

辅料：青椒、胡萝卜各30克葱2支 大蒜2粒 蛋黄1个

调料：酱油1大匙 淀粉1小匙、番茄酱2大匙白醋、糖各1大匙米酒、盐、胡麻油各1小匙

具体操作

步骤1

猪里脊肉洗净，切小块，放入碗中加入(1)及蛋黄腌拌10分钟；青椒去蒂及籽后洗净，切小块；胡萝卜去皮、洗净，切片；葱洗净，大蒜去皮，均切末；

步骤2

锅中倒入3大匙油烧热，放入里脊炒至7分熟盛起；锅中余油继续烧热，爆香葱及大蒜，放入青椒、胡萝卜炒熟，加入(2)及炒 过的里脊肉炒至入味即可；

步骤3

放入茴香调味，可以使味道更加香浓。

做法三

材料

主料：猪里脊300克、豆油50克，花生油1000克（实耗50克），

辅料：鸡蛋清1只，水淀粉50克，大葱末3克，生姜末2克，

调料：料酒15 克，酱油5克，白糖100克，醋75克，芝麻油15克，味精2克。

具体操作

步骤1

将猪里脊洗净，去筋膜，切成4厘米长，5毫米宽的条，放入瓷碗内，加入鸡蛋清、水淀粉、精盐搅拌均匀，上浆。

步骤2

取 小瓷碗放入盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉调成糖醋汁。

步骤3

炒锅烧热，放入花生油，烧至八成热，逐个投入里脊条，炸成牙黄色时，倒入漏勺，沥去油，余油倒入油罐。

步骤4

原炒锅烧热，放入豆油，烧五成热，倒入糖醋汁，打成薄芡，投入里脊条，翻炒几下，淋入芝麻油，出锅，装盘，即可。

做法四

材料

里脊肉适量、番茄酱适量、淀粉适量、鸡蛋适量、芝麻适量、姜适量、小白菜梗（装饰）适量、盐适量、胡椒粉适量

具体操作

步骤1

姜磨成泥，挤出汁备用。

步骤2

里脊肉切成等量大小的方块，用一个筷子放在下面，横着切成片，竖着切成条，底部不断。

步骤3

切好的里脊丝，用盐，胡椒（白胡椒），蛋清，姜汁，抓匀腌渍十分钟。

步骤4

腌渍好的里脊丝，用干淀粉拌均匀，抖落一下附在上面的淀粉，放在漏勺里备用。

步骤5

漏勺浸入八成热油里，迅速炸定型，捞出来，复炸一次。里脊肉不要炸时间长，老了就硬，正好的才会吃起来外酥里嫩。

步骤6

炸好的里脊装盘备用。

步骤7

水淀粉放入一点芝麻备用。

步骤8

锅里放番茄酱，白糖，半碗水，一起熬滚以后，煮一分钟。勾芡。

步骤9

勾芡，浇在里脊肉上即可。

做法五

材料

主料：猪里脊

辅料：料酒、醋、白糖、盐、淀粉、番茄酱

具体操作

步骤1

猪里脊肉切成手指粗的长条，加入少许盐，1汤匙料酒腌制入味

步骤2

小碗中放醋2汤匙，白糖3.5汤匙，少许盐，淀粉加水混和成水淀粉加入一起搅拌均匀成调味芡汁。

步骤3

淀粉加水再加点蛋清，调匀成厚的糊，腌制好的猪里脊挂糊备用。

步骤4

锅中放稍多点油，烧至8成油温，入挂好糊的肉条，炸至表面发白捞出。注意肉条不要一起放入油锅，而是要一条条放入，一次不要放太多。

步骤5

全部肉条炸好，捞出沥油。

步骤6

锅中油继续加热，油温再次升上来至9成热时把刚才炸的肉条分一半入锅炸至表面金黄色，捞出，再继续把另一半也入锅炸至金黄色。

步骤7

全部肉条捞出沥油。

步骤8

锅中留底油，烧热放番茄酱炒至出红油。

步骤9

加入前面准备好的调味芡汁。

步骤10

芡汁变浓稠红亮时，加入炸好的肉条，快速翻匀出锅。

陕菜做法

原料

猪里脊、葱、姜、蒜、盐、料酒、淀粉、白糖、酱油、醋、菜籽油。

制法

1.猪里脊肉改蜈蚣花刀，然后切成2.5厘米的块，加入盐、料酒拌匀略腌，最后加鸡蛋、淀粉搅匀挂糊；

2.葱、姜、蒜切末，加入醋、白糖、精盐、料酒、酱油、湿淀粉及清水，搅匀兑成糖醋芡汁；

3.将里脊块分散下入油热，复炸至色泽金黄，皮脆。原锅留油30克，倒入糖醋芡汁，待汁沸，起“鱼眼泡”时，烹入热油将汁烘起，倒入里脊块迅速翻匀即可。

清真做法

做法一

材料

主料：里脊肉 400克

辅料：大葱5克 姜 5克大蒜10克 鸡蛋 150克 淀粉(豌豆) 80克 小麦面粉 20克

调料：盐 4克 酱油 10克 醋 50克白砂糖200克 味精 2克 花生油 150克 各适量

具体操作

步骤1

淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用；脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精盐2克、味精煨味，葱姜切末、蒜拍散切小丁。

步骤2

鸡蛋打入碗中，调打均匀，放入面粉、湿淀粉80克，调为全蛋糊。

步骤3

用大碗将白糖、精盐2克、酱油、醋、牛肉汤、湿淀粉20克调对均匀。

步骤4

炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，六成油温时，将牛脊肉在全蛋糊中挂匀后逐片下油锅中炸至金黄色时捞出滤干油。

步骤5

热锅内留油10克，下葱姜蒜煸炒出香味后，将大碗中汁水倒入，锅中沸涨，起小花时用手勺推动，随后倒入炸制的脊肉，翻颠炒锅，淋入明油，即时装盘，上桌，趁热时还会发出吱吱响声。

制作工艺

1.焦熘菜肴，主料上糊可用全蛋糊，也可用水粉糊，视主料、地区不同而定，但要保持外焦里嫩。

2.汁水调好，入锅前要再调匀，加热后要即时食用。

食用须知

猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

黄瓜：黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。

黄瓜不宜与花生同食，否则易导致腹泻。