十大可食用牛肝菌

哪种牛肝菌最贵？在云南，价格最贵的牛肝菌要数红牛肝，红牛肝学名兰茂牛肝菌Lanmaoa，别名红葱、见手青，一般说的见手青就是这种。兰茂牛肝菌主要分布昆明、楚雄、曲靖、玉溪、红河等地，长于针阔混交林地上。红牛肝的特点是菌盖直径5~12cm，近半球形至稍平展，粉红色、红色至暗红色，具绒毛。菌肉、菌管、管口为黄色，受伤后变墨蓝色，因此得名见手青。需要注意的是，见手青有微毒，在烹饪的时候要切的薄厚均匀，多放油，熟透后才能食用。

皱盖牛肝菌Rugiboletus extremiorientalis，别名黄牛肝、黄癞头，属于牛肝菌科、皱盖牛肝菌属，因菌盖摸起来比较癞得名黄癞头。黄牛肝主要分布昆明、玉溪、楚雄、曲靖、文山、保山、临沧、昭通、丽江、怒江等地，常生长于阔叶林或针阔混交林中地上。黄牛肝的特点是菌盖直径7.5~15cm，扁半球形至平展，杏黄色至褐黄色，有时带红褐色，湿时黏，干燥时表皮龟裂；菌肉奶油色至黄色，伤不变色；菌管弯生。

白牛肝菌Boletus bainiugan Dentinger，别名白牛肝、大脚菇、麻大脚、麻杆菌，其在云南省广泛分布，常生长于云南松、思茅松或板栗林下地上。白牛肝菌的特点是菌盖直径5~11cm，幼时半球形，成熟后近半球形至平展，赭黄色、黄褐色、暗褐色至肉桂色，表面干燥，近光滑，有时具皱纹；菌柄长5~8cm，淡褐色，表面具有同色网纹；菌肉白色，味柔和，受伤不变色。

茶褐新牛肝菌Neoboletus brunneissimus，俗称黑牛肝、黑荞巴，属于牛肝菌科、异色牛肝菌属，是常见的可食牛肝菌之一。黑牛肝主要分布昆明、玉溪、楚雄、保山、丽江等地，常生长于阔叶林或针阔混交林中地上。菌盖直径2~8cm，黄褐色、浅褐色至褐色。菌肉淡黄色，受伤后迅速变浅蓝色。

哪种牛肝菌最好吃？白葱牛肝菌的菌肉香甜，口感脆嫩，无论是炒菜还是炖汤都合适。白葱牛肝菌的学名是玫黄黄肉牛肝菌Butyriboletus roseoflavus，主要分布昆明、玉溪、楚雄、曲靖、红河、文山、保山、大理等地，常生长于暖性针叶林或针阔混交林中地上。

灰褐网柄牛肝菌Retiboletus griseus隶属牛肝菌科、网柄牛肝菌属，别名白羊肝、黑牛肝，其主要分布昆明、玉溪、楚雄、文山、怒江、丽江等地，常生长于阔叶林或针阔混交林中地上。黑牛肝菌的特点是菌盖直径5~10cm，扁半球形至凸镜形，暗灰色至暗黑灰色，被细小绒毛。菌肉近白色至黄白色，伤不变色至变淡褐色。菌柄淡褐色至灰色，常被暗灰色至近黑色网纹。

华丽新牛肝菌Sutorius magnificus是牛肝菌科、异色牛肝菌属，别名红见手，其主要分布昆明、曲靖、玉溪、楚雄、保山、大理、怒江等地，常生长于针阔混交林中地上。红见手的特点是菌盖直径5~10cm，扁半球形至平展，鲜红色、血红色至暗酒红色，伤后变暗蓝色，随后变暗褐色至黑褐色；菌肉黄色，菌柄常有红色细小疣点。红见手是见手青的一种，熟透后才能食用，烹饪时应特别注意。

美味牛肝菌Boletus edulis，别名大脚蘑、大腿蘑、白牛肝菌、粗腿蘑、牛腿蘑等。美味牛肝菌是云南滇中一带颇负盛名的品种，名字听起来就很好吃。美味牛肝菌的菌盖直径8-25厘米，半球形至凸镜形，表面常有凹陷，初期肉桂色至暗肉桂色，成熟后变浅色；菌管与孔口初期白色至米色，成熟后淡黄色至黄色并带橄榄色；菌柄长10-18厘米，近棒状至近圆柱形。

紫牛肝菌Neoboletus magnificus，也被称为紫葱菌、紫葱、紫见手、紫菌，其菌盖呈扁半球形，有一种独特的酱香味，主要生长在中国云南的阔叶林或混交林中，夏秋季是它的生长旺季‌。紫牛肝菌的菌盖为鲜红色、牛血红色或褐红色，表面具小绒毛，边缘初期内卷。菌管孔口小、红色，菌柄常有红色细小疣点。

兄弟牛肝菌Boletus fraternus Peck，别名坚肉牛肝菌，是我国十大可以吃的牛肝菌之一。兄弟牛肝菌分布在台湾、广东等地，夏秋季在阔叶树等林中地上，群生，有时两个柄基部连生一起。兄弟牛肝菌的特点是菌盖直径2-7cm，初期半扁球形，后平展或稍平展，表面干燥，开始红褐色，后渐呈红色带黄色，伤处变蓝色，被绒毛状细鳞片。菌肉白色带黄色，稍厚，伤处变蓝色。菌柄较细长，长3-6cm，粗0.4-1cm，深红色，粗糙条纹，伤变蓝色。