菜品特色

“鲶鱼炖茄子”是吉林省民间的传统菜肴。每年夏季盛产茄子的时候，正值捕捞鲶鱼的季节，人们选用鲜活的鲶鱼与茄子同炖、使鲶鱼肥而不腻，茄子鲜香味浓，汤色乳白清醇，荤素相得益彰，酒饭皆宜，是人们喜食的风味名菜。辽菜是继我国八大菜系之后，推出的一个新菜系，它是根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。

做法

做法一

用料

鲶鱼二条，1500克（买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的，颜色淡青，肚皮发黄的是野生的）杀掉洗净，紫长茄子2000克，（可根据人多少加减）。

葱段50克，蒜瓣（拍）50克姜丝30克，花椒粉10克，酱油20克，料酒10克，食盐10克，味精10克，白糖15克，豆油100克黄豆酱50克（如今有买成袋的许氏大酱，一定要用啊，否则味道不正的）。

操作

1、锅烧热，下油，开后放葱段，蒜瓣（拍）姜丝，炒出香味放酱油，黄豆酱，花椒粉，白糖。爆锅后加水，放茄子，鲶鱼。（水量以没过茄子为好）。

2、大火烧开，转小火炖40分钟大火收汁，放味精出锅装盘。

做法二

主料

鲇鱼400克，嫩茄子400克。

配料

猪五花肉50克，香菜10克。

调料

碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。

制作

（1）、茄子去蒂洗净去皮，用手撕成条，香菜切段，五花肉切片。

（2）将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。

（3）、勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。

（4）、勺内放汤、鲇鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。

（5）、碗内加醋、味精、胡椒粉，点香油撒上香菜即好。

关键

鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。

做法三

主料

鲇鱼1条

配料

嫩茄子适量

调料

鸡精，干辣椒，桂皮，味精，八角，啤酒，白糖，胡椒粉，葱姜丝

制作

1、鲶鱼洗净剁成块，用盐和料酒腌10分钟，茄子切滚刀块

2、中烧油，炒香大料、桂皮再炒香葱姜蒜

3、将鲶鱼下锅炒

4、炒至鲶鱼表面完全变色后，将整瓶啤酒都倒入锅中

5、再加少量水没过鱼身，水开后加两个干辣椒，再加些姜片、蒜瓣和葱段，

6、炖到汤汁奶白色，将茄子下锅，加盐、糖、鸡精、胡椒粉调味

7、炖至茄子软烂、汤汁浓稠即可出锅

8、一份香喷喷的鲶鱼炖茄子就做好了

做法四

主料

鲶鱼 茄子

调料

色拉油 葱 姜 蒜 花椒 郫县豆瓣酱 野山椒 香菜

制作过程

1.鲶鱼宰杀，去其鳃和内脏、鱼鳍鱼尾，冲洗干净

2.水中放醋，反复清洗干净鲶鱼表面的粘液，冲洗干净，沥干水分，剁成段

3.葱白切段，姜切片，野山椒和郫县豆瓣酱剁碎

4.起油锅，半响葱姜蒜、花椒和野山椒

5.下入郫县豆瓣酱，炒出红油

6.下入切好的鱼段，沿锅边烹入料酒和醋

7.添加没过的水，加糖调味，大火烧开

8.茄子手撕成大块，放入锅内，同煮

10.中火煮至茄子软烂，试试咸淡，用盐调味

11.大火收汁，起锅前加点葱花和香菜碎即可

做法五

原料

鲶鱼1尾 600克

花椒水5克

嫩茄子500克

精盐 15克

葱10克

味精1.5克

姜10克

熟猪油 500克

蒜10克

鸡汤 1000克

绍酒 15克

香菜25克

烹制方法

1、将鲶鱼去腮后取出内脏，洗净后剁成段。茄子用手撕成长条块。葱姜切丝。蒜切片。

2、勺内放少许熟猪油，将茄子煽炒一下倒出。

3、勺内放少许底油，放入葱姜炝锅，加汤后放入鲶鱼和茄子，再放入绍酒、花椒水、精盐，用大火烧开后撇去浮沫，放入小火煨炖，待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗内，然后放上香菜即成。

工艺关键

1、选用上好鸡汤，开后再放入鲶鱼。

2、大火烧开，小火煨炖，火急使鱼散碎！

营养价值

1、鲶鱼性温、味甘，归胃、膀胱经；具有补气、滋阴、催乳、开胃、利小便之功效。鲇鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，具有补中气、滋阴、开胃、催乳、利小便之功效，是妇女产后食疗滋补的必选食物。

2、茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经；具有清热止血，消肿止痛的功效。茄子是为数不多的紫色蔬菜，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜，它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的，维生素P可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、及坏血病患者均有益。茄子中所含的维生素C和皂草甙,具有降低胆固醇的功效。